Giftpilze

Wichtige Arten, Merkmale und Verwechslungen

Giftpilze enthalten Stoffe, die beim Verzehr gesundheitliche Beschwerden bis hin zu schweren Organ­schäden oder lebensbedrohlichen Vergiftungen verursachen können. In Deutschland kommen zahlreiche giftige Pilzarten vor – darunter Arten, die bekannten Speisepilzen auf den ersten Blick ähneln. Es gibt jedoch kein allgemeines Merkmal, an dem man einen Giftpilz zuverlässig erkennen kann. Farbe, Geruch, Geschmack, Verfärbungen oder Fraßspuren durch Tiere erlauben keine sichere Aussage darüber, ob ein Pilz für Menschen essbar oder giftig ist.

Für den Verzehr darf ein Wildpilz deshalb erst verwendet werden, wenn seine Art anhand sämtlicher relevanter Merkmale zweifelsfrei bestimmt wurde.

Was sind Giftpilze?

Als Giftpilze bezeichnet man Pilzarten, deren Inhaltsstoffe nach dem Verzehr gesundheitsschädliche Wirkungen auslösen können. Dabei gibt es nicht „das eine Pilzgift“. Unterschiedliche Pilzarten enthalten völlig verschiedene Substanzen, die beispielsweise Leber, Nieren, Nervensystem oder Verdauungstrakt schädigen beziehungsweise beeinflussen können.

Auch der zeitliche Verlauf unterscheidet sich erheblich. Manche Vergiftungen führen bereits nach wenigen Minuten oder Stunden zu Beschwerden. Andere besonders gefährliche Pilzgifte verursachen möglicherweise erst viele Stunden oder sogar Tage nach der Mahlzeit erste Symptome. Von einer echten Pilzvergiftung durch eine giftige Art müssen außerdem andere Ursachen für Beschwerden nach einer Pilzmahlzeit unterschieden werden. Auch verdorbene, falsch gelagerte, rohe oder unzureichend gegarte Speisepilze können Beschwerden hervorrufen. Hinzu kommen individuelle Unverträglichkeiten.

Woran erkennt man Giftpilze?

Giftpilze besitzen kein gemeinsames Erkennungsmerkmal.

Einige der gefährlichsten heimischen Arten können mild riechen, angenehm aussehen und sogar geschmacklich unauffällig sein. Umgekehrt gibt es essbare Pilze mit kräftigen Farben, intensiven Gerüchen oder auffälligen Verfärbungen. Für die Pilzbestimmung muss deshalb immer eine Kombination verschiedener Merkmale betrachtet werden:

• Form und Oberfläche des Hutes
• Lamellen, Röhren, Stacheln oder andere Strukturen der Hutunterseite
• Lamellen- beziehungsweise Porenfarbe
• Stiel und vollständige Stielbasis
• Ring, Knolle oder Volva
• Verfärbungen nach Druck oder Anschnitt
• Sporenpulverfarbe
• Geruch
• Standort und Substrat
• mögliche Baumpartner
• Jahreszeit

Die wichtigsten Giftpilze in Deutschland

In Deutschland kommen zahlreiche giftige Pilzarten vor. Die folgende Tabelle zeigt besonders wichtige Beispiele und ihre typischen Vergiftungssyndrome.

Die Tabelle dient ausschließlich zur Orientierung und nicht zur eigenständigen Verzehrfreigabe eines Fundes.

Einen der gefährlichsten Vertreter behandeln wir ausführlich unter Grüner Knollenblätterpilz.

Welche Giftstoffe kommen in Giftpilzen vor?

Die Wirkung eines Giftpilzes hängt von den enthaltenen Toxinen ab. Einige greifen vor allem Leber oder Nieren an, andere beeinflussen das Nervensystem oder führen zu starken Magen-Darm-Beschwerden.

Giftpilz oder Speisepilz – typische Verwechslungen

Pilzvergiftungen entstehen meist nicht, weil ein Giftpilz tatsächlich völlig identisch mit einem Speisepilz aussieht. Häufig werden einzelne wichtige Merkmale übersehen oder nur wenige Eigenschaften wie Hutfarbe oder Standort berücksichtigt.

Mehr zur sicheren Unterscheidung innerhalb der Champignons findest du unter Egerlinge – Arten, Bestimmung und Verwechslung. Die Abgrenzung rotporiger Röhrlinge behandeln wir ausführlich unter Flockenstieliger Hexenröhrling.

Morcheln und die giftige Frühjahrslorchel werden außerdem in unserer Übersicht zu Frühlingspilzen gegenübergestellt.

Kann Kochen Giftpilze unschädlich machen?

Nein – Giftpilze werden durch Kochen nicht grundsätzlich essbar.

Einige Stoffe in roh unverträglichen Speisepilzen sind hitzeempfindlich und werden durch gründliches Erhitzen ausreichend reduziert beziehungsweise unschädlich gemacht. Deshalb sollten die meisten Speisepilze vollständig gegart werden. Das darf jedoch nicht mit einer „Entgiftung“ gefährlicher Giftpilze verwechselt werden.

Besonders gefährliche Giftstoffe wie die Amatoxine der Knollenblätterpilze werden durch normales Kochen, Braten oder Trocknen nicht zuverlässig zerstört. Auch andere Giftpilze dürfen nicht mit vermeintlichen Hausrezepten wie langem Kochen oder mehrfachem Wegschütten des Kochwassers für den Verzehr vorbereitet werden.

Welche Symptome verursacht eine Pilzvergiftung?

Die Symptome hängen stark von der Pilzart, dem enthaltenen Gift, der aufgenommenen Menge und der betroffenen Person ab.

Mögliche Beschwerden sind beispielsweise:

• Übelkeit
• Erbrechen
• Durchfall
• starke Bauchschmerzen und Koliken
• Schweißausbrüche
• starker Speichel- oder Tränenfluss
• Schwindel
• Sehstörungen
• Veränderungen von Puls und Blutdruck
• Verwirrtheit und Halluzinationen
• Krampfanfälle
• Bewusstseinsstörungen
• Leber- oder Nierenschäden

Die ersten Beschwerden sind häufig unspezifisch. Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall können sowohl bei einer echten Pilzvergiftung als auch bei verdorbenen Pilzen, Unverträglichkeiten oder einer anderen Lebensmittelvergiftung auftreten. Eine Diagnose lässt sich deshalb nicht allein anhand der Symptome stellen.

Ist eine kurze oder lange Latenzzeit gefährlicher?

Frühe Symptome bedeuten nicht automatisch eine harmlose Vergiftung und späte Symptome nicht automatisch eine tödliche. Die Zeit zwischen Mahlzeit und Beschwerden liefert Ärzten und Giftinformationszentren jedoch wichtige Hinweise. Besondere Aufmerksamkeit erfordern Vergiftungen mit langer Latenzzeit. Beim Amatoxin-Syndrom können zunächst viele Stunden ohne Beschwerden vergehen. Nach heftigen Brechdurchfällen kann es anschließend sogar zu einer scheinbaren Besserung kommen, während die Leberschädigung bereits fortschreitet.

Bei Orellanin-haltigen Rauköpfen können erste Beschwerden noch wesentlich später auftreten.

Was tun bei Verdacht auf eine Pilzvergiftung?

Warum sollte man Pilzreste aufbewahren?

Für die Behandlung einer möglichen Vergiftung ist die Identifizierung der verzehrten Art ausgesprochen hilfreich. Pilzsachverständige können anhand von vollständigen Fruchtkörpern, Putzresten, Speiseresten, Fotos und in bestimmten Fällen auch mikroskopischen Merkmalen Hinweise auf die beteiligte Art geben.

Deshalb sollten Pilzreste im Verdachtsfall nicht entsorgt werden. Das gilt besonders für selbst gesammelte Mischpilzgerichte: Schon ein einzelner gefährlicher Giftpilz zwischen zahlreichen Speisepilzen kann entscheidend sein.

Mythen über Giftpilze

„Wenn Schnecken den Pilz fressen, ist er für Menschen essbar.“

Falsch. Tiere besitzen einen anderen Stoffwechsel und können Substanzen vertragen, die für Menschen giftig sind. Fraßspuren sagen deshalb nichts über die menschliche Essbarkeit aus.

„Giftpilze schmecken bitter oder unangenehm.“

Falsch. Einige sehr gefährliche Pilze schmecken keineswegs auffällig bitter. Eine Geschmacksprobe ist deshalb kein allgemeiner Giftigkeitstest.

„Blau anlaufende Pilze sind giftig.“

Falsch. Die Blauverfärbung verschiedener Röhrlinge ist eine chemische Oxidationsreaktion und kein Hinweis auf die Essbarkeit.

Der Flockenstielige Hexenröhrling läuft beispielsweise sehr stark blau an und gilt nach ausreichendem Garen als Speisepilz.

„Ein Silberlöffel zeigt Giftpilze an.“

Falsch. Weder Silberbesteck noch Zwiebeln, Knoblauch oder andere Küchenzutaten können gefährliche Pilzgifte zuverlässig anzeigen.

„Langes Kochen zerstört jedes Pilzgift.“

Falsch. Verschiedene besonders gefährliche Giftstoffe überstehen normale Küchentemperaturen. Kochen ist deshalb keine Methode, um einen unbekannten Pilz sicher essbar zu machen.

„Eine Pilz-App erkennt zuverlässig, ob ein Pilz essbar ist.“

Falsch. Apps können beim Lernen und bei einer ersten Orientierung helfen, ersetzen aber keine sichere Bestimmung anhand des vollständigen Fruchtkörpers.

Für einen geplanten Verzehr sollte bei Unsicherheit eine geprüfte Pilzsachverständige oder ein geprüfter Pilzsachverständiger den Fund persönlich beurteilen.

Kann man Giftpilze anfassen?

Die klassischen Pilzgifte verursachen ihre Vergiftungswirkung durch den Verzehr. Giftpilze sind deshalb keine „Kontaktgifte“, bei denen bereits eine normale Berührung zu einer Pilzvergiftung führt. Ein unbekannter Pilz kann für Bestimmungszwecke daher grundsätzlich angefasst werden. Danach ist normales Händewaschen sinnvoll, insbesondere bevor Lebensmittel angefasst werden.

Bei kleinen Kindern und Haustieren sollte trotzdem verhindert werden, dass unbekannte Pilze in den Mund genommen oder verschluckt werden.

Giftpilze und rohe Speisepilze sind nicht dasselbe

Nicht jeder Pilz, der roh Beschwerden auslösen kann, wird deshalb als klassischer Giftpilz eingestuft. Mehrere bekannte Speisepilze sind roh oder unzureichend gegart unverträglich. Dazu gehören beispielsweise verschiedene Röhrlinge und Hallimasch-Arten.

Bei einem Giftpilz liegt dagegen eine Art vor, deren Inhaltsstoffe unter üblichen Verzehrbedingungen eine gesundheitsschädliche Wirkung verursachen können und die entsprechend nicht als Speisepilz verwendet werden sollten. Diese Unterscheidung erklärt auch, warum eine ausreichende Garzeit bei einem korrekt bestimmten Speisepilz sinnvoll sein kann, ohne dass durch dieselbe Garzeit ein tatsächlicher Giftpilz essbar würde.

Wie lassen sich Pilzvergiftungen vermeiden?

Der wirksamste Schutz besteht darin, ausschließlich sicher bestimmte und einwandfreie Pilze zu essen.

Dazu gehören einige grundlegende Regeln:

• nur Arten sammeln, deren Merkmale sicher bekannt sind
• den vollständigen Fruchtkörper einschließlich Stielbasis betrachten
• nicht ausschließlich nach Fotos oder Hutfarbe bestimmen
• sehr junge, noch nicht vollständig entwickelte Pilze besonders vorsichtig beurteilen
• alte, matschige, verschimmelte oder stark zersetzte Pilze nicht verwenden
• Pilze in einem luftigen Korb statt einer geschlossenen Plastiktüte sammeln
• unbekannte Arten getrennt von Speisepilzen transportieren
• Wildpilze ausreichend erhitzen
• bei Unsicherheit Pilzberatung beziehungsweise Pilzsachverständige nutzen

Einen Überblick über essbare Arten findest du unter Speisepilze. Wie Pilze morphologisch und ökologisch eingeteilt werden, erklären wir außerdem unter Pilzarten.

FAQ zu Giftpilzen

Welcher ist der gefährlichste Giftpilz in Deutschland?

Der Grüne Knollenblätterpilz (Amanita phalloides) zählt zu den gefährlichsten heimischen Pilzen. Seine Amatoxine können schwere Leberschäden verursachen. Bereits relativ kleine Mengen können lebensbedrohlich sein.

Wie schnell merkt man eine Pilzvergiftung?

Das lässt sich nicht pauschal beantworten. Manche Vergiftungen verursachen innerhalb von Minuten bis wenigen Stunden Symptome. Bei Amatoxin-Vergiftungen treten Beschwerden häufig erst nach vielen Stunden auf. Bestimmte Rauköpfe können sogar erst nach Tagen Symptome verursachen.

Eine lange beschwerdefreie Phase schließt eine schwere Vergiftung daher nicht aus.

Kann man Giftpilze durch Kochen entgiften?

Nein. Einige Stoffe in bestimmten roh unverträglichen Speisepilzen werden durch ausreichendes Erhitzen unschädlich gemacht. Viele gefährliche Pilzgifte sind jedoch nicht durch normales Kochen zu beseitigen.

Sind auffällig gefärbte Pilze besonders giftig?

Nein. Farbe ist kein allgemeines Giftigkeitsmerkmal. Es gibt auffällig gefärbte Speisepilze ebenso wie unscheinbar weiße oder braune Giftpilze.

Sind alle weißen Pilze gefährlich?

Nein. Es gibt zahlreiche weiße Speisepilze. Allerdings gehören auch mehrere sehr gefährliche Knollenblätterpilze zu den hellen beziehungsweise weißen Arten. Weiße Farbe allein erlaubt deshalb weder eine Einstufung als essbar noch als giftig.

Kann eine Pilz-App einen Giftpilz sicher erkennen?

Eine App kann bei der Orientierung helfen, ist aber keine zuverlässige Verzehrfreigabe. Pilze können je nach Alter, Wetter und Standort sehr unterschiedlich aussehen, und entscheidende Merkmale wie Stielbasis, Geruch oder Sporenpulver fehlen auf Fotos häufig.

Was soll ich tun, wenn ich einen unbekannten Pilz gegessen habe?

Wenn nicht sicher ausgeschlossen werden kann, dass ein giftiger Pilz verzehrt wurde, sollte möglichst früh ein Giftinformationszentrum kontaktiert werden. Bei schweren Symptomen sofort 112 rufen.

Nicht eigenständig Erbrechen auslösen oder andere Hausmittel anwenden. Pilz- und Speisereste aufbewahren.

Kann man sich auch mit essbaren Pilzen vergiften?

Auch Speisepilze können Beschwerden verursachen, beispielsweise wenn sie verdorben, falsch gelagert oder roh beziehungsweise unzureichend gegart verzehrt werden. Zusätzlich gibt es individuelle Unverträglichkeiten und selten allergische Reaktionen.

Das wird von einer Vergiftung durch eine tatsächlich giftige Pilzart unterschieden.