Herkunft und Verbreitung

Ursprünglich ist der Austernpilz auf der ganzen Nordhalbkugel in Wäldern verbreitet – er wächst als Schwächeparasit an geschwächten Laubbäumen und gehört eigentlich zu den Winterpilzen​. In Europa wurde er erstmals im frühen 20. Jahrhundert kultiviert, um in kargen Zeiten frische Proteine zu liefern. Heute findet man Austernpilze weltweit, von Asien bis Amerika, sowohl wild im Wald als auch kultiviert in Farmen. In unseren heimischen Wäldern erscheinen sie oft in der kalten Jahreszeit an Buchen oder Pappeln – wer sie nicht suchen möchte, kann sie zum Glück problemlos selbst anbauen. Merkmale und

Aussehen

Austernpilze bilden büschelige Fruchtkörper mit zahlreichen einzelnen Pilzhüten. Diese sind muschelförmig, glatt und je nach Zuchtstamm hellbeige, grau bis dunkelbraun gefärbt​. Junge Hüte sind eingerollt und zart, ältere können sich auf bis zu 20–25 cm Durchmesser ausbreiten​. Die weiß-cremefarbenen Lamellen verlaufen von der Hutunterseite herab weit am kurzen seitlichen Stiel entlang​. Der Stiel selbst sitzt seitlich am Hut und bleibt meist klein und fest. Ein ganzer Austernpilz-Busch mit mehreren großen Hüten ist ein beeindruckender Anblick für Pilzfreunde​. Im Vergleich zu anderen Seitlingen (wie z.B. dem Limonenseitling) sind Austernpilze größer und fleischiger.

Geschmack und Verwendung in der Küche

Saftig, fein und dezent würzig – Austernpilze besitzen einen hervorragenden, angenehm milden Geschmack, der ihnen den Spitznamen “Kalbfleischpilz” eingebracht hat. Die Konsistenz ist fest und leicht knackig, was besonders Vegetarier zu schätzen wissen, da Austernseitlinge in Gerichten eine fleischartige Bissfestigkeit bieten. In der Küche sind sie wahre Allrounder: Man kann sie wie Schnitzel panieren und braten, als vegane Gyros-Streifen marinieren oder einfach pur mit etwas Olivenöl oder Butter goldbraun anbraten – köstlich! Ihr feines Aroma passt zu nahezu allem: Pilzpfannen, Pasta, Aufläufe, Suppen oder Salate erhalten durch Austernpilze eine edle Note​. Auch als Fleischalternative im Wurstsalat oder Geschnetzelten machen sie eine hervorragende Figur​.

Wichtig: Ernten Sie Austernpilze am besten jung, denn dann ist ihr Geschmack am zartesten​.

Anbau und Pilzzucht zuhause

Austernpilze gelten als einfach zu züchten und sind ideal für Einsteiger in die Pilzzucht. In freier Natur fruchten sie in den kalten Monaten, insbesondere im Winter, da der natürlich vorkommende Austernpilz einen Kältereiz für die Fruchtkörperbildung benötigt. Die kultivierte Variante des Austernpilzes braucht es nicht ganz so kalt: Ein schattiger Standort (z.B. Keller oder Gartenhäuschen) mit Temperaturen von 12-18°C und hoher Luftfeuchte ist optimal. Austernpilz-Myzel wächst rasant auf verschiedenen Substraten wie Stroh, Holz oder Kaffeesatz. Schon ab etwa 10°C beginnt das Myzel zu wachsen, am schnellsten jedoch bei ca. 25°C im durchfeuchteten Substrat​.

Nach einer Durchwachsphase von einigen Wochen erscheinen die ersten kleinen Pilzknospen (Primordien), die dann innerhalb weniger Tage zu erntereifen Büscheln heranwachsen. Wichtig sind genügend Frischluft und etwas Tageslicht, sobald sich Fruchtkörper bilden – ansonsten bleiben die Hüte klein. Praktische Fertigkulturen, wie sie Hawlik Pilzbrut anbietet, sind bereits mit Austernpilz-Myzel durchwachsen und brauchen nur noch feucht gehalten zu werden. Unter optimalen Bedingungen können Sie verteilt auf 3-4 Erntewellen immer wieder Austernpilze ernten. ​

Besonderheiten und Wissenswertes

Austernpilze sind nicht nur lecker, sondern auch ausgesprochen gesund. Sie bestehen zu rund 90 % aus Wasser und liefern dabei hochwertiges Eiweiß, Ballaststoffe sowie Vitamine (besonders aus der B-Gruppe) und Mineralstoffe​. Ihr Fettgehalt ist verschwindend gering.

Spannend: In Austernpilzen wurde der Stoff Lovastatin nachgewiesen – ein natürliches Mittel, das den Cholesterinspiegel senken kann​. Aus diesem Grund gelten Austernseitlinge in der asiatischen Heilkunde als Vitalpilze. Darüber hinaus wird der Pilz wegen seiner enzymatischen Fähigkeiten in der Forschung geschätzt: Er kann bestimmte Umweltgifte abbauen und sogar bei der Zersetzung von Plastik mithelfen​.

Im Alltag überzeugt aber vor allem seine einfache Zucht und Vielseitigkeit. Übrigens ist der Austernpilz nahe mit dem Kräuterseitling und dem Limonenpilz verwandt – zwei weitere Seitlinge, die Sie bei uns kennenlernen und anbauen können.

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