Herkunft und Verbreitung

Der Nameko, den wir Toskanapilz nennen, stammt ursprünglich aus Japan. Dort wächst er wild als sogenanntes “Japanisches Stockschwämmchen” an toten Baumstämmen im Wald. Seit über hundert Jahren wird er in Asien kultiviert und zählt dort zu den meistproduzierten Pilzen. Außerhalb Asiens war Nameko lange Zeit wenig bekannt – erst seit einigen Jahren findet er auch den Weg nach Europa.

Warum sich der Name Toskanapilz etabliert hat? - Vermutlich als marketingfreundlicher Name in Anlehnung an seine goldene Farbe (assoziiert mit der Sonne der Toskana). Mit der italienischen Toskana hat er biologisch nichts zu tun; tatsächlich liebt er eher feucht-kühles Klima. In Asien ist der Nameko hoch geschätzt, in China zum Beispiel als „Hua Gu“. Die Verbreitung in Europa steckt noch in den Kinderschuhen, aber dank engagierter Züchter kann man ihn nun auch hier anbauen und genießen. Er gehört zur Gattung Pholiota (Schüppling), von denen es auch heimische Arten gibt , jedoch ist der Nameko in unseren Wäldern nicht heimisch. Sein Siegeszug im Westen hat gerade erst begonnen.

Merkmale und Aussehen

Der Nameko bildet kleine, glänzende Pilzhüte auf dünnen Stielen. Die Hüte sind 2–4 cm im Durchmesser, lebhaft orange bis honig-goldgelb gefärbt und haben eine glatte, schleimige Oberfläche – fast wie lackiert​. Dieser natürliche Glanzfilm ist charakteristisch und bleibt auch beim Kochen teilweise erhalten (er wirkt als Verdickungsmittel in Suppen). Die Lamellen unter dem Hut sind weißlich bis blassgelb. Der Stiel ist hellgelb, 5–8 cm lang und eher dünn (0,5–1 cm), mit einer leicht faserigen Struktur. Oft sind mehrere Stiele an der Basis verbunden, da Nameko in dichten Büscheln wächst​.

Ein junger Nameko-Pilz hat anfangs einen schleierartigen Überzug – beim Aufschirmen reißt dieser und bleibt als Ring am Stiel sichtbar. Dieser Ring ist ebenfalls gelblich und schleimig. Wenn die Pilze reifen, sondern sie rostfarbene Sporen ab – dadurch kann ein geernteter Büschel nach einiger Zeit einen leichten Bräunungsschimmer annehmen (durch die abgesetzten Sporen). Im Substrat bildet Nameko ein weißes Myzel, das Hartholz zersetzt.

Auffällig ist, dass die Pilzbüschel oft aus einer gemeinsamen breiten Basis sprießen und dann wie kleine „Pilztürmchen“ nach oben streben. Äußerlich ähnelt er dem bei uns bekannten Stockschwämmchen. Genau diese Eigenschaft macht ihn auch in Gerichten beliebt, da sie z.B. Misosuppen eine sämige Konsistenz verleiht. Der schleimige Überzug kann beim Anfassen etwas ungewöhnlich erscheinen – er ist jedoch essbar und erwünscht. Toskanapilze sind insgesamt zarter und kleiner als viele andere Zuchtpilze – aber in der Menge sehr eindrucksvoll: Ein fruchtender Nameko-Kulturblock sieht aus wie mit goldenen Perlen übersät.

Geschmack und Verwendung in der Küche

Nameko-Pilze haben einen milden, nussigen Geschmack​, der dezent an Maronenpilze erinnert. Sie sind kein „Schärfepilz“ oder extrem umami, sondern eher fein und leicht süßlich im Aroma. In Japan schätzt man sie insbesondere wegen ihrer geleeartigen Schicht, die beim Kochen austritt und Gerichten eine leicht dickliche Textur gibt. So werden Nameko oft in Misosuppen verwendet – die Pilze bleiben klein und knackig, während die Suppe durch ihren Überzug etwas gebunden wird.

Kulinarisch eignen sie sich hervorragend für Suppen, Eintöpfe, Saucen und Pfannengerichte. Man kann sie z.B. in Butter mit etwas Sojasauce braten und als Topping für ein Steak oder Gemüse verwenden – das ergibt einen schönen Glanz. Ihr leicht nussiges Aroma kommt auch in Risotto oder Pasta gut zur Geltung. Nameko harmoniert toll mit asiatischen Zutaten: Ingwer, Frühlingszwiebel, Mirin (Süßwein) oder auch Knoblauch. In Salaten können die Pilze mariniert auch auftauchen; teils werden sie in Japan eingelegt als Pickles gegessen.

Ein traditionelles Gericht ist z.B. „Nameko-jiru“ – eine klare Suppe mit Nameko und Tofu. Durch die glitschige Oberfläche werden Nameko-Pilze manchmal als „etwas glibberig“ empfunden – aber genau das wird in ihrer Heimat geschätzt. Hierzulande könnte man das ungewohnt finden; wer mag, kann die Pilze vor der Zubereitung kurz abspülen, um einen Teil des Schleims zu reduzieren, aber Kenner lassen ihn dran.

Wichtig: Garen sollte man Nameko stets, roh sind sie – wie viele Schüpplinge – unbekömmlich. Aber schon wenige Minuten in der Pfanne reichen aus, da sie klein und zart sind. Die Farbe der Hüte kann beim Kochen etwas dunkler werden, aber sie behalten oft einen goldbraunen Ton. Der Biss der Nameko-Pilze ist angenehm knackig – sie bleiben auch im Eintopf formstabil und werden nicht matschig. Insgesamt sind sie ein spannender Pilz für die Küche, vor allem wenn man Abwechslung sucht. Wer einmal eine Miso-Suppe mit echten Namekos probiert hat, möchte diese köstlichen kleinen Glanzpilze nicht mehr missen.

Anbau und Pilzzucht zuhause

Die Zucht des Toskanapilzes/Nameko erfordert ähnliche Bedingungen wie bei Shiitake. Er bevorzugt kühle Temperaturen um 10–20°C für die Fruchtung​. Hawlik Pilzbrut liefert Ihnen meist eine vorgereifte Nameko-Kultur in einem Substratblock. Sobald Sie diesen aktivieren möchten, stellen Sie ihn an einen hellen, aber kühlen Platz (z.B. Kellerfensterbank oder unbeheiztes Zimmer). Nameko braucht Tageslicht (aber keine starke Sonne) und sehr hohe Luftfeuchtigkeit. Daher unbedingt eine Folienhaube oder ein Minigewächshaus verwenden und besprühen oder befeuchten.

Ernten kann man, indem man ganze Büschel unten abschneidet oder abdreht. Oft kommen aus dem Block nach einer Ernte noch weitere Erntewellen heraus oder es reifen gleichzeitig mehrere Schübe zeitversetzt. Aufgrund der intensiven Fruchtung erschöpft sich Nameko-Substrat meist nach 2–3 Wellen.

Alternativ zur Fertigkultur kann man Nameko-Dübel in Laubholzstämme einsetzen. Diese fruchten dann im Herbst bei feuchtem Wetter. Mit der Fertigkultur von Hawlik Pilzbrut geht es deutlich schneller: oft schon nach wenigen Wochen tauchen die ersten gelben Pilzköpfchen auf. Der Anblick eines fruchtenden Nameko-Blocks ist übrigens sehr reizvoll – die kräftige orange Farbe macht echt was her. Also Kamera bereithalten, wenn’s soweit ist!

Besonderheiten und Wissenswertes

Der Nameko ist in seinem Aussehen fast das Gegenteil dessen, was Europäer von einem Pilz erwarten – klein, schleimig, leuchtend – doch er zeigt, wie vielfältig die Pilzwelt ist. Sein Schleim besteht aus Polysacchariden, die ähnlich wie bei Okra-Gemüse eine verdickende Wirkung haben. In Japan sagt man ihm sogar verschönernde Eigenschaften für die Haut nach (Stichwort Kollagen). Ernährungstechnisch sind Nameko-Pilze wie andere Vertreter kalorienarm, ballaststoffreich und enthalten u.a. B-Vitamine und Kupfer.

Wegen ihrer Beliebtheit in Japan werden Nameko en masse gezüchtet; neuere Zuchtverfahren lassen sie in Flaschen auf Sägemehl wachsen, sodass Ernten maschinell möglich ist. Für uns Hobbyzüchter ist es aber fast spannender, diese Pilzart „im Kleinen“ zu beobachten.

Übrigens: In Anime-Fankreisen hat er sogar Berühmtheit: In einem japanischen Handyspiel namens „Nameko Saibai“ (dt. Pilzanbau) sammelt man cartoonhafte Nameko-Pilzfiguren – Kult!