Herkunft und Verbreitung

Der Shiitake stammt aus den Wäldern Ostasiens, insbesondere Japan, China und Korea. Dort wächst er natürlicherweise auf totem Laubholz, besonders auf dem Holz der Shii-Bäume (japanische Scheinkastanie) – daher sein Name Shiitake. Bereits vor über 1000 Jahren wurde er in China kultiviert; es gibt Aufzeichnungen aus der Song-Dynastie, die seine Zucht beschreiben. In Japan wurde die systematische Shiitake-Zucht auf Eichenholz seit dem 17. Jahrhundert betrieben.

Heute ist Shiitake nach dem Champignon der weltweit am meisten angebaute Speisepilz. Er wird in großen Mengen in Ostasien produziert, findet sich aber auch in Europa auf Pilzfarmen. Sein Siegeszug liegt nicht zuletzt auch an seinem Status als Vitalpilz – in der traditionellen chinesischen Medizin gilt er als Heilpilz. Wild kommt Shiitake außerhalb Asiens kaum vor, da er spezielle klimatische Bedingungen braucht. In Europa kann er im Anbau aber gut gedeihen. Durch moderne Verfahren (Sägemehlbrut) ist er ganzjährig verfügbar.

Unter den gezüchteten Pilzen ist er einer mit der längsten Tradition – über Jahrhunderte verfeinert. Heute kann man sogar zuhause im Garten Shiitake auf Holzstämmen ziehen – ein schönes Zeichen, wie weit verbreitet dieser Pilz geworden ist.

Merkmale und Aussehen

Ein Shiitake-Pilz ist auf den ersten Blick unscheinbar, ähnelt in seiner Form einem klassischen Pilz mit Hut und Stiel. Der Hut ist jedoch markant: meist hell- bis dunkelbraun, mit feiner weißer Faserung oder Schuppen auf der Oberfläche. Er erreicht Durchmesser von 5–12 cm. Junge Hüte sind halbkugelig und nach unten gebogen, ältere flach ausgebreitet. Die Hutoberfläche kann je nach Stamm glatt oder rissig sein (manche Zuchtvarianten bilden rissige Muster – als „Donko“-Shiitake bekannt).

Die Lamellen auf der Unterseite sind weißlich bis blass bräunlich und ziemlich breit. Sie sind am Stiel angewachsen oder laufen leicht daran herab. Der Stiel des Shiitake ist hell, zäh und meist nach oben hin verjüngt. Oft ist er seitlich am Hut angewachsen (exzentrisch), manchmal mittig – das variiert. Die Stiellänge beträgt ca. 2–5 cm.

Auffällig beim Shiitake ist sein Geruch: Frisch hat er einen eigenartig knoblauchartigen bis harzigen Duft – ein Erkennungsmerkmal, das auch namensgebend war (im Chinesischen heißt er „Duftpilz“). Fruchtkörper des Shiitake reifen bei kühlen Temperaturen langsamer und bilden dickfleischige Hüte mit Mustern, während bei warmen Temperaturen dünnere, glatte Hüte wachsen. Das Fleisch ist weiß und fest, im Hut zart und im Stiel sehr faserig. Deshalb werden Stiele oft vor dem Kochen entfernt oder lange mitgekocht.

Insgesamt erinnert das Aussehen entfernt an unseren heimischen Riesen-Träuschling oder junge Parasol-Pilze, doch der Shiitake hat seine eigene Charakteristik durch die Muster und den Geruch.

Geschmack und Verwendung in der Küche

Der Shiitake zeichnet sich durch einen ausgeprägt würzigen, umami-reichen Geschmack aus. Er hat eine fleischige Textur und ein Aroma, das an eine Mischung aus Champignon, Knoblauch und einer Prise Pfeffer erinnert. Besonders getrocknete Shiitake sind wahre Geschmacksbomben: Durch Trocknung entsteht das Aromastoffe Lenthionin, das dem Pilz seine typische würzige Note gibt. In der asiatischen Küche werden Shiitake daher sehr häufig getrocknet verwendet – sie verleihen Brühen und Saucen einen enormen Geschmackstiefgang.

Frisch ist der Geschmack milder, aber immer noch deutlich pilzig und angenehm aromatisch. Shiitake kann gebraten, gekocht, gegrillt werden – er ist vielseitig. Klassisch ist er Bestandteil von Miso-Suppe, Wokgerichten, Ramen-Nudelsuppe oder wird als Füllung für Dim Sum Teigtaschen genutzt. Sein Umami-Gehalt macht ihn zum natürlichen Geschmacksverstärker, ähnlich wie ein Würzpilz. Bei uns in Europa schätzt man ihn als Bereicherung von Pfannengerichten, Pasta, Risotto oder einfach solo gebraten auf Toast. Er braucht gar nicht viele Gewürze, ein bisschen Sojasauce oder Salz genügt.

Ein toller Trick: Marinieren Sie Shiitake-Hüte in Soja, Ingwer und Sesamöl und grillen Sie sie – ein köstlicher Snack! Zu beachten: Die harten Stiele sollten fein gehackt oder längere Zeit mitgekocht werden (z.B. beim Auskochen einer Brühe) und werden oft nicht direkt mitgegessen, da sie zäh sind.

Ein großes Plus: Shiitake enthalten viel Ergosterin (Provitamin D), das bei Sonneneinstrahlung in Vitamin D umgewandelt wird​. Deshalb gelten sie auch als wichtige Vitamin-D-Quelle für Vegetarier. Beim Garen verströmen sie ihren typischen Duft, der für manche Neulinge ungewohnt (fast knoblauchähnlich) ist, aber zum Glück im Geschmack angenehm harmonisch wird. Shiitake sind zudem dafür bekannt, dass sie nach dem Verzehr – im Gegensatz zu manchen Wildpilzen – sehr bekömmlich sind (seltene individuelle Unverträglichkeiten ausgenommen).

In Summe: Herzhaft, kräftig und dabei vielseitig – der Shiitake bringt einen Hauch Asien auf den Teller und hebt jedes Gericht auf die nächste Geschmacksstufe.

Anbau und Pilzzucht zuhause

Die Shiitake-Zucht ist mittlerweile auch für Hobbyzüchter sehr gut umsetzbar. Es gibt zwei Haupt-Methoden: Kultur auf Holzstämmen oder in Fertigsubstrat-Blöcken. Hawlik bietet praktischerweise BIO-Shiitake Fertigkulturen an, bei denen Sie nur noch für die richtigen Bedingungen sorgen müssen. Shiitake fruchtet idealerweise bei 14–22°C​, also im kühleren Bereich. Er benötigt Tageslicht zur Fruchtbildung, aber keine direkte Sonne​.

Anders als viele Pilze mag Shiitake es, nach dem Durchwachsen einen Reiz zu bekommen: In der professionellen Zucht wird der Substratblock oft mechanisch erschüttert oder Temperaturschwankungen ausgesetzt, was die Pilzbildung anregt​. Das erklärt, warum Shiitake-Kulturen manchmal schon beim Transport kleine Pilze bilden – die Erschütterung hat sie stimuliert​! 

Halten Sie die Luftfeuchte hoch, aber lassen Sie auch genügend Frischluft zirkulieren. Innerhalb von Tagen bis wenigen Wochen werden sich knubbelige Knöpfe auf der Oberfläche zeigen – das sind die Primordien. Bei 18°C wachsen die Fruchtkörper schön kräftig heran. Innerhalb einer Woche können die Hüte schon erntefertig sein. Schneiden oder drehen Sie sie vorsichtig ab. Danach den Block eine Weile ruhen lassen (trocken stellen), dann wieder wässern – so lassen sich mehrere Erntewellen erzielen. Typisch sind 3–5 Schübe, wobei der erste der größte ist.

Alternativ können Sie Shiitake-Pilzdübel in Holzstämme (z.B. Eiche, Buche) einschlagen. Draußen im Garten braucht es dann je nach Jahreszeit 12–24 Monate, bis der erste Pilz erscheint, aber der Stamm kann dann über Jahre immer wieder Shiitake liefern. 

Eine Besonderheit: Shiitake-Myzel hat einen markanten Geruch, und der Block kann äußerlich trocken wirken, dass man denkt, er sei tot – aber das muss so sein; der braune Belag schützt das Myzel und speichert Feuchtigkeit. Ist er zu nass, wächst oft kein Pilz. Daher nach dem ersten Tauchbad maximal leicht besprühen.

Besonderheiten und Wissenswertes:

Shiitake ist nicht nur kulinarisch, sondern auch medizinisch interessant. Er enthält das Polysaccharid Lentinan, welches erforscht wurde wegen möglicher tumorhemmender Eigenschaften. In der traditionellen asiatischen Medizin gilt er als immunstärkend und wird bei Infektionen und zur Vitalisierung eingesetzt. Moderne Untersuchungen überprüfen z.B. Effekte auf Cholesterinspiegel und Blutdruck. All dies führt dazu, dass es zahlreiche Nahrungsergänzungsmittel mit Shiitake gibt (Pulver, Extrakte). Doch auch im normalen Verzehr profitieren Sie: Der Shiitake ist reich an B-Vitaminen, Vitamin D (nach UV-Bestrahlung) und liefert alle essentiellen Aminosäuren​.

Ein Kuriosum: Es gibt ein seltenes Phänomen namens „Shiitake-Dermatitis“ – bei manchen Menschen führen rohe oder halbgekochte Shiitake zu einem vorübergehenden Hautausschlag durch Lentinan. Dieser ist ungefährlich und klingt ab, lässt sich aber leicht vermeiden: Shiitake immer gut durchgaren (mind. 5 Minuten kochen oder braten), dann ist alles gut. Das betrifft nur wenige Personen.

Für Hobbyköche spannend: Den getrockneten Stiel kann man pulverisieren und als Würzpulver verwenden.

Inzwischen ist der Shiitake in vielen Fällen ganz normal in Supermärkten erhältlich – aber nichts geht über die Eigenzucht, denn frisch geerntet schmecken sie noch deutlich intensiver. Und das Erfolgserlebnis, den fernöstlichen „Duftpilz“ selbst gezogen zu haben, ist inklusive.

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