Herkunft und Verbreitung

Der Kräuterseitling (Pleurotus eryngii) gehört zur Familie der Seitlinge und ist eng mit dem Austernpilz verwandt​. Wild wächst er in Südeuropa, Nordafrika und Westasien, vor allem in Steppen- und Dünengebieten rund ums Mittelmeer​. Sein Name verrät schon einiges über seine Ökologie: Er befällt in der Natur bevorzugt die Wurzeln der Kräuterpflanze Mannstreu (botanisch Eryngium)​. Daher „Kräuter“-Seitling – der Pilz holt sich Nährstoffe von einer Kräuterpflanze. Im deutschen Raum findet man ihn wild kaum, höchstens sehr selten in warmen Weinbaugegenden​.

In Italien hingegen ist er als Cardoncello bekannt und geschätzt. Seit den 1990er Jahren wird der Kräuterseitling vermehrt industriell angebaut, zuerst in Asien, dann weltweit. Heute gibt es ihn das ganze Jahr über im Handel. Als Kulturpilz hat er sich bewährt, da er relativ anspruchslos und ertragreich ist. Sein Siegeszug erinnert an den des Austernpilzes – und tatsächlich gilt er als dessen „edler Vetter“. Der Name Königsausternpilz (King Oyster Mushroom) ist international gebräuchlich und spielt darauf an, dass er der größte und hochwertigste unter den Seitlingen ist.

Merkmale und Aussehen

Kräuterseitlinge erkennt man sofort an ihrer markanten Form: Sie haben einen kräftigen, walzenförmigen weißen Stiel, der den Großteil des Pilzes ausmacht​. Obenauf sitzt ein vergleichsweise kleiner, runder Hut in graubrauner bis ockerbräunlicher Farbe. Bei jungen Pilzen ist der Hut nach unten gewölbt und sehr klein (stecknadelkopfgroß, wenn im Dunkeln gewachsen​, später flacht er ab und erreicht Durchmesser von 5–10 cm. Der Hutrand bleibt oft etwas eingerollt. Die Lamellen an der Hutunterseite sind weiß und laufen ein Stück am Stiel herab. Sie stehen relativ eng.

Der Stiel ist außergewöhnlich: fest, fleischig und kann bis zu 20 cm lang und mehrere Zentimeter dick werden​. Oft wachsen mehrere Kräuterseitlinge büschelig zusammen an der Basis, ihre Stiele können dort miteinander verwachsen sein​. Die Oberfläche des Stiels ist glatt und weiß, das innere Fleisch ebenfalls weiß und sehr fest. Bei Kulturen, die bei wenig Licht wachsen, kann es passieren, dass fast nur Stiel gebildet wird und der Hut winzig bleibt​ – deshalb sorgt man in der Zucht immer für etwas Licht, damit sich der Hut entwickelt.

Insgesamt erinnert das Erscheinungsbild leicht an junge Steinpilze, was sicherlich zu seiner Popularität beiträgt.

Geschmack und Verwendung in der Küche

Der Kräuterseitling zeichnet sich durch einen feinen, würzig-nussigen Geschmack aus​. Sein Aroma ist intensiv genug, um in Gerichten hervorzustechen, aber dennoch mild und edel – häufig wird er als „Steinpilz der Zuchtpilze“ bezeichnet​. Besonders geschätzt wird seine angenehme Bissfestigkeit, die selbst beim Garen erhalten bleibt​.

Viele Genießer lieben den Kräuterseitling gerade wegen dieser festen, saftigen Textur, die beinahe an Fleisch erinnert. In der Küche ist er vielseitig einsetzbar: Klassisch brät man ihn einfach in etwas Butter oder Olivenöl goldbraun an – so entfaltet sich sein volles Aroma und er bekommt köstliche Röstaromen​. Leicht gesalzen ein Traum! Er passt als Beilage zu fast allem, besonders zu Fleisch- und Wildgerichten (z.B. kurzgebratene Medaillons mit Kräuterseitlingen).

Auch in Pilzrisotto, Pasta-Saucen, Suppen oder auf Pizza macht er sich hervorragend​. In Scheiben längs geschnitten lässt er sich sogar wie Schnitzel panieren oder grillen​. Ein raffinierter Tipp ist, ihn längs zu Pulled Pilz zu zerfasern und asiatisch zu würzen – seine Fasern erinnern an Hühnchenfleisch. 

Seine festfleischige Struktur hat noch einen Vorteil: Er schrumpft beim Braten kaum und gibt wenig Wasser ab, wodurch man immer eine schöne Portion auf dem Teller hat. Kurz gesagt: Der Kräuterseitling bringt Edelaroma und Biss in die Küche und lässt sich wie ein Allrounder verwenden.

Anbau und Pilzzucht zuhause

Kräuterseitlinge lassen sich ähnlich wie Austernpilze relativ unkompliziert anbauen. Ideal sind Temperaturen um +10°C bis +18°C​​. Das macht sie für draußen in gemäßigten Monaten oder drinnen in kühlen Räumen geeignet. Hawlik Pilzbrut bietet Kräuterseitling-Pilzbrutsets an, die entweder für die Wohnung (Fertigkultur) oder den Garten (Pilzbeet-Set) gedacht sind. Die Kultur kann ganzjährig im Haus fruchten oder von Frühjahr bis Herbst draußen auf Balkon oder Terrasse aufgestellt werden​.

Wichtig: Kräuterseitlinge brauchen Tageslicht zur Fruchtbildung (aber keine pralle Sonne) und ausreichend Frischluft​.

Im Freien stellt man die Kultur an einen schattigen, windgeschützten Ort (z.B. unter einen Laubstrauch oder in ein Frühbeet)​. Im Innenbereich sorgt man mit einer Abdeckhaube und täglichen Lüftungen für hohe Luftfeuchte und gute Luftqualität. Nach dem Durchwachsen des Substrats (das bei Lieferung meist schon abgeschlossen ist) erscheinen nach einigen Tagen bis Wochen kleine graue Köpfchen. Sie bilden gerne Schübe: eine erste große Erntewelle, dann nach einer Pause eine zweite etc. Man kann von einer Kultur über mehrere Monate Pilze ernten.

Zu beachten: Auf Holzstämmen wachsen Kräuterseitlinge nicht, anders als viele andere Edelpilze​. Sie benötigen das weichere Stroh- oder Spänesubstrat. Wer kreativ ist, kann auch einen Strohballen impfen. Achten Sie darauf, die Kultur nicht völlig austrocknen zu lassen; am besten regelmäßig mit Wasser besprühen. Wenn alles passt, belohnen Sie die Kräuterseitlinge mit prächtigen, festen Pilzen. Die Freude an der eigenen Zucht ist groß, zumal diese Pilze im Laden recht teuer sind – selbst anbauen lohnt sich!

Besonderheiten und Wissenswertes

Der Kräuterseitling hat eine spannende ökologische Nische: als Parasit auf Doldenblütlern (Mannstreu) hat er sich einen Lebensraum erobert, den kaum ein anderer Pilz nutzt​. Das macht ihn allerdings in freier Wildbahn recht selten. Als Zuchtpilz punktet er mit einigen Vorteilen: Er ist relativ lagerfähig – frische Kräuterseitlinge lassen sich im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahren, ohne an Qualität zu verlieren (anders als etwa Champignons)​. Außerdem sind sie robust im Transport, was sie für die Vermarktung interessant macht.

Inhaltlich bieten Kräuterseitlinge wie alle Speisepilze reichlich Eiweiß und Ballaststoffe bei minimalen Kalorien. Übrigens leitet sich der lateinische Artname eryngii vom lateinischen Gattungsnamen der Wirtspflanze Mannstreu (Eryngium) ab​ – ein schönes Beispiel für die Verbindung von Pilz- und Pflanzenwelt. Hobbygärtner schätzen den Kräuterseitling auch, weil er, einmal im Gartenbeet angesiedelt, im nächsten Jahr oft wiederkommt sofern das Substrat nicht verzehrt ist.

Und noch ein Tipp: Es gibt auch den Rosenseitling (Pleurotus djamor), einen rosa gefärbten Verwandten, der ähnlich angebaut wird – ein echter Hingucker. Der Kräuterseitling jedoch bleibt geschmacklich unübertroffen in seiner Familie. Als kultivierbarer „Ersatz“ für wild wachsende Edelpilze (wie Steinpilz oder Pfifferling) hat er sich einen Namen gemacht und darf in keinem Pilzgarten fehlen.

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Bei Hawlik Pilzbrut können Sie erstklassige Kräuterseitling-Pilzbrut erwerben. Wir bieten zum Beispiel BIO Kräuterseitling Fertigkulturen für den Innenbereich an – damit ernten Sie schon nach wenigen Wochen frische Pilze zuhause. Für den Garten haben wir das Kräuterseitling Pilzbeet-Set, mit dem Sie Ihre eigene Pilzfarm anlegen können. Selbst Pilzdübel für Kräuterseitlinge (zur Strohbesiedelung) sind erhältlich. Jeder Lieferung liegt eine detaillierte Anleitung bei, sodass die Zucht auch ohne Vorkenntnisse gelingt.

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