Speisepilze

Als Speisepilz bezeichnet man solche Arten, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind und sich durch genießbare, oft aromatische Fruchtkörper auszeichnen. Sie gehören zu den ältesten natürlichen Nahrungsmitteln und werden weltweit geschätzt – sowohl als Delikatesse als auch als Nährstoffquelle. Speisepilze können sowohl wild gesammelt als auch gezielt kultiviert werden, wobei Pilze im Handel heute fast immer aus Zuchtbetrieben stammen.

Zu den bekanntesten Speisepilzen gehören Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge und Shiitake. Diese Pilze zeichnen sich durch eine große geschmackliche Vielfalt aus: von mild und nussig bis hin zu kräftig und erdig. Ihre Vielseitigkeit macht sie international zu beliebten Zutaten.

Speisepilze sind reich an Ballaststoffen, Eiweiß und B-Vitaminen und dabei kalorienarm, was sie besonders für eine gesundheitsbewusste Ernährung interessant macht. Bestimmte Arten, wie Shiitake oder Austernseitlinge, enthalten zudem bioaktive Substanzen, die antioxidative und immunstärkende Eigenschaften haben können.

Vorsicht beim Sammeln und Zubereiten

Das Sammeln von Speisepilzen in der Natur erfordert Erfahrung, da viele essbare Arten giftige Doppelgänger haben. Einige Pilze, wie Morcheln, sind außerdem roh giftig und müssen vor dem Verzehr gründlich gegart werden. Wer sich unsicher ist, sollte lieber auf gezüchtete Pilze aus dem Handel zurückgreifen oder den Fund von einem Experten prüfen lassen.

Welche Speisepilze gibt es?

Die Auswahl an Speisepilzen ist wesentlich größer als die bekannten Champignons aus dem Supermarkt. Neben kultivierten Arten wie Austernpilz, Shiitake oder Kräuterseitling gibt es zahlreiche Wildpilze, die wegen ihres besonderen Aromas geschätzt werden. Dazu gehören beispielsweise Steinpilze, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge, Morcheln oder der Parasol. Insgesamt gibt es eine unglaubliche Artenvielfalt an Pilzen mit hohem Speisewert - abgesehen von Pilzsachverständigen weiß aber kaum jemand über dieses breite Spektrum Bescheid!

Dabei unterscheiden sich Speisepilze nicht nur im Geschmack. Auch Konsistenz, Saison und bevorzugter Lebensraum können sehr verschieden sein. Während einige Arten ganzjährig kultiviert werden können, erscheinen typische Wildpilze nur während bestimmter Monate und unter passenden Witterungsbedingungen.

Wildpilze und Zuchtpilze – was ist der Unterschied?

Speisepilze lassen sich grundsätzlich in Wildpilze und kultivierte Pilze beziehungsweise Zuchtpilze unterscheiden.

Wildpilze bilden ihre Fruchtkörper ohne gezielten menschlichen Anbau in natürlichen Lebensräumen. Viele bekannte Arten wie Steinpilze, Pfifferlinge und Maronenröhrlinge leben in enger Verbindung mit bestimmten Bäumen. Solche Mykorrhizapilze sind deshalb wesentlich schwieriger kontrolliert zu kultivieren.

Zuchtpilze wachsen dagegen auf gezielt vorbereiteten Substraten. Champignons werden beispielsweise auf einem geeigneten Kompostsubstrat kultiviert, während Austernpilze, Shiitake oder andere holzbewohnende Arten cellulose- und ligninreiche Materialien nutzen können.

Dadurch sind viele Zuchtpilze unabhängig von ihrer natürlichen Saison das ganze Jahr über verfügbar. Bei Wildpilzen bestimmen dagegen vor allem Jahreszeit, Temperatur und Niederschlag darüber, wann Fruchtkörper erscheinen.

Wann haben Speisepilze Saison?

Bei Zuchtpilzen spielt die Jahreszeit für Verbraucher meist kaum eine Rolle, da Temperatur, Feuchtigkeit und Substrat während der Kultivierung gezielt gesteuert werden können. Champignons, Austernpilze, Shiitake oder Kräuterseitlinge sind deshalb über große Teile des Jahres beziehungsweise ganzjährig erhältlich.

Bei Wildpilzen sieht das anders aus. Morcheln gehören beispielsweise zu den typischen Frühjahrspilzen, während Pfifferlinge, Steinpilze und Maronenröhrlinge vor allem vom Sommer bis in den Herbst auftreten. Einige Arten wie der Austernseitling und der Samtfußrübling können als sogenannte Winterpilze dagegen auch während der kalten Jahreszeit gefunden werden.

Die angegebenen Pilzsaisons sind allerdings immer nur Richtwerte. Ein warmer Frühling, längere Trockenperioden, ergiebiger Regen oder frühe Fröste können den Zeitpunkt der Fruchtkörperbildung deutlich verschieben.

Wo wachsen Speisepilze?

Auch beim Lebensraum gibt es große Unterschiede. Viele bekannte Waldpilze sind an bestimmte Baumarten oder Waldtypen gebunden. Steinpilze leben beispielsweise als Mykorrhizapilze in Gemeinschaft mit Bäumen, während viele Seitlinge abgestorbenes oder geschwächtes Holz besiedeln.

Andere Speisepilze bevorzugen Wiesen, Waldränder oder nährstoffreiche Böden. Der Schopftintling kann beispielsweise auf Wiesen, in Parks oder Gärten auftreten, während der Parasol häufig auf lichten Waldstellen, an Waldrändern und auf Wiesen zu finden ist.

Wer gezielt nach einer bestimmten Pilzart sucht, sollte deshalb neben der Saison immer auch deren Lebensweise und bevorzugte Wirtspflanzen beziehungsweise Substrate kennen.

Speisepilze sammeln – darauf sollte man achten

Beim Pilzesammeln entscheidet nicht nur die richtige Artbestimmung über die Qualität des späteren Pilzgerichts. Auch Zustand, Transport und Umgang mit den Fruchtkörpern spielen eine wichtige Rolle.

Gesammelt werden sollten ausschließlich frische und einwandfreie Exemplare. Sehr alte, weiche oder bereits stark angegriffene Pilze bleiben besser stehen. Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie weist darauf hin, dass auch überalterte Fruchtkörper eigentlich essbarer Arten durch die bereits beginnende Zersetzung Beschwerden verursachen können.

Für den Transport eignet sich ein luftiger Korb besser als eine Plastiktüte. In geschlossenen Kunststoffbeuteln sammelt sich schnell Feuchtigkeit und die empfindlichen Fruchtkörper können wesentlich schneller verderben.

Unbekannte Pilze sollten außerdem getrennt von den Speisepilzen aufbewahrt werden. Für eine spätere Bestimmung ist es sinnvoll, den vollständigen Fruchtkörper einschließlich der Stielbasis mitzunehmen, da dort entscheidende Bestimmungsmerkmale liegen können.

Speisepilze richtig lagern

Frische Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und sind entsprechend leicht verderblich. Sie sollten deshalb möglichst frisch verarbeitet werden.

Ist eine sofortige Verwendung nicht möglich, gehören frische Pilze in den Kühlschrank. Dabei sollten sie möglichst luftig gelagert und nicht luftdicht in Folie oder geschlossenen Kunststoffbehältern verpackt werden. Die Verbraucherzentrale empfiehlt für frische Pilze grundsätzlich einen schnellen Verbrauch und nennt bei Kühlschranklagerung meist nur etwa ein bis zwei Tage.

Pilze sollten außerdem erst unmittelbar vor der Verarbeitung gründlich gereinigt werden. Bei vielen Arten genügt es, Erde und andere Verschmutzungen mit einem Pinsel, einem Tuch oder einem Messer zu entfernen.

Für eine längere Haltbarkeit eignen sich je nach Pilzart beispielsweise Trocknen oder Einfrieren. Besonders Steinpilze, Morcheln und Shiitake entwickeln beim Trocknen ein sehr intensives Aroma und lassen sich später für Suppen, Saucen und andere Gerichte verwenden.

Speisepilze richtig zubereiten

Die verschiedenen Speisepilze unterscheiden sich deutlich in Geschmack und Konsistenz. Während Champignons relativ mild sind, besitzen Steinpilze ein kräftiges, nussiges Aroma. Pfifferlinge schmecken charakteristisch würzig, Shiitake besonders intensiv und herzhaft.

Entsprechend unterschiedlich können sie in der Küche eingesetzt werden. Festfleischige Arten wie Kräuterseitlinge eignen sich gut zum Braten oder Grillen. Steinpilze und Morcheln werden häufig für Saucen, Risotto oder Pastagerichte verwendet, während Austernpilze aufgrund ihrer Struktur ebenfalls hervorragend gebraten werden können.

Wild gesammelte Pilze sollten grundsätzlich ausreichend erhitzt werden. Die DGfM berücksichtigt in ihrer Positivliste als Speisepilze Arten, die nach ausreichendem Erhitzen und in angemessener Menge als essbar gelten. Einige Arten sind roh unverträglich oder giftig.

Auch bei grundsätzlich essbaren Pilzarten können individuelle Unverträglichkeiten auftreten. Wer eine Pilzart zum ersten Mal isst, sollte deshalb nicht gleich besonders große Mengen verzehren.

champignons-pfanne

Sind Pilze vegan?

Diese Frage taucht immer wieder in Diskussionen auf, besonders wenn es um eine rein pflanzliche Ernährung geht. Die kurze Antwort lautet: Ja, Pilze sind vegan – doch ein Blick in die Tiefe macht die Antwort noch spannender.

Warum sind Pilze vegan?

Pilze sind ein faszinierender Organismus und weder Tier noch Pflanze. Sie bilden ein eigenes biologisches Reich, die Fungi. Im Gegensatz zu Tieren verfügen Pilze weder über ein Nervensystem noch können sie Schmerzen empfinden. Statt aktiv zu jagen oder zu grasen, ernähren sie sich durch den Abbau von organischem Material.

Manchmal wird argumentiert, dass Pilze, weil sie sich von organischem Material ernähren, indirekt tierische Reste aufnehmen könnten. Doch dieser Prozess ist völlig natürlich sowie biologisch unvermeidlich und hat keinen Einfluss auf die vegane Einordnung von Pilzen. In der Praxis gelten Pilze daher in allen veganen Ernährungsformen als unbedenklich.

Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit

Die meisten Speisepilze, wie Champignons oder Austernseitlinge, werden in kontrollierten Kulturen angebaut. Der Anbau erfordert vergleichsweise wenig Ressourcen: wenig Wasser, keine Düngemittel und Flächen, die oft nicht für andere landwirtschaftliche Zwecke geeignet sind. Das macht Pilze zu einer umweltfreundlichen Alternative, besonders für Veganer, die Wert auf eine ressourcenschonende Ernährung legen.

30 bekannte Speisepilze im Überblick

Speisepilz	Wissenschaftlicher Name	Geschmack	Zuchtpilz	Waldpilz	Saison	Typischer Lebensraum	Besonderheit
Champignon	Agaricus bisporus	Mild, leicht nussig	Ja	Nein	Ganzjährig als Zuchtpilz	In Kultur auf geeignetem Kompostsubstrat	Weltweit bedeutendster Kulturpilz
Austernseitling	Pleurotus ostreatus	Mild, aromatisch, leicht würzig	Ja	Ja	Wild vor allem Oktober–März	Laubholz, besonders Buche	Sehr beliebter und leicht kultivierbarer Speisepilz
Kräuterseitling	Pleurotus eryngii	Kräftig, nussig, sehr festfleischig	Ja	Nein	Ganzjährig als Zuchtpilz	Natürlich vor allem an Doldenblütlern in wärmeren Regionen	Sehr feste Konsistenz, gut zum Braten und Grillen
Shiitake	Lentinula edodes	Intensiv, würzig, umami	Ja	Nein	Ganzjährig als Zuchtpilz	Laubholz und Holzsubstrate	Einer der weltweit wichtigsten Kulturpilze
Enoki / Samtfußrübling	Flammulina velutipes	Mild, leicht süßlich	Ja	Ja	Oktober–März	Laubholz, Stümpfe und geschwächte Bäume	Typischer Winterpilz; Kulturform sieht deutlich anders aus
Judasohr	Auricularia auricula-judae	Sehr mild, Konsistenz wichtiger als Aroma	Ja	Ja	Ganzjährig, häufig im Winter	Vor allem Holunder und anderes Laubholz	Verwandte Arten werden als Mu-Err gehandelt
Pioppino	Cyclocybe cylindracea	Aromatisch, nussig, leicht erdig	Ja	Nein	Ganzjährig als Zuchtpilz	Natürlich auf Laubholz, besonders Pappel	Traditioneller Speisepilz im Mittelmeerraum
Limonenseitling	Pleurotus citrinopileatus	Mild, leicht nussig	Ja	Nein	Ganzjährig als Zuchtpilz	Holz und ligninreiche Substrate	Auffällig gelbe Fruchtkörper; nicht heimische Art
Rosenseitling	Pleurotus djamor	Mild bis herzhaft	Ja	Nein	Ganzjährig als Zuchtpilz	Holz und ligninreiche Substrate	Tropische Art mit auffällig rosa Fruchtkörpern
Maitake / Klapperschwamm	Grifola frondosa	Kräftig, würzig, erdig	Ja	Ja	Spätsommer bis Herbst	Vor allem an alten Eichen	In Deutschland selten, gleichzeitig Kulturpilz
Krause Glucke	Sparassis crispa	Aromatisch, würzig, leicht nussig	Ja	Ja	Juli–November	Meist am Stammfuß älterer Kiefern	Sehr geschätzt, aber aufwendig zu reinigen
Schopftintling	Coprinus comatus	Mild, fein, leicht spargelartig	Ja	Nein	April–November	Wiesen, Parks, Gärten und Wegränder	Nur junge Fruchtkörper; sehr kurz haltbar
Steinpilz	Boletus edulis	Kräftig, nussig, aromatisch	Nein	Ja	Juni–November	Laub- und Nadelwälder	Mykorrhizapilz; einer der begehrtesten Wildpilze
Pfifferling	Cantharellus cibarius	Würzig, charakteristisch, leicht pfeffrig	Nein	Ja	Juni–November	Laub- und Nadelwälder	Mykorrhizapilz; wichtiger Handels-Wildpilz
Maronenröhrling	Imleria badia	Mild, angenehm nussig	Nein	Ja	Juli–November	Vor allem Nadel- und Mischwälder	Sehr beliebter Sammelpilz
Parasol	Macrolepiota procera	Nussig, aromatisch	Nein	Ja	Juli–Oktober	Waldränder, lichte Wälder und Wiesen	Große Hüte werden häufig paniert
Speisemorchel	Morchella esculenta	Intensiv, würzig, leicht nussig	Nein	Ja	März–Mai	Auwälder, lichte Gehölze und geeignete Böden	Hoch geschätzt; nur ausreichend erhitzt verzehren
Flockenstieliger Hexenröhrling	Neoboletus erythropus	Kräftig, aromatisch	Nein	Ja	Mai–November	Laub- und Nadelwälder	Roh unverträglich; ausreichend erhitzen
Birkenpilz	Leccinum scabrum	Mild, angenehm pilzig	Nein	Ja	Juni–Oktober	In der Nähe von Birken	Eng an seinen Wirtsbaum gebunden
Espenrotkappe	Leccinum aurantiacum	Mild bis kräftig, angenehm	Nein	Ja	Juni–Oktober	Bei Espen und anderen Pappeln	Auffälliger orange-roter Hut
Edelreizker	Lactarius deliciosus	Würzig, kräftig, leicht harzig	Nein	Ja	August–November	Vor allem bei Kiefern	Charakteristische orangefarbene Milch
Semmelstoppelpilz	Hydnum repandum	Mild, würzig, ältere Exemplare leicht bitter	Nein	Ja	August–November	Laub- und Nadelwälder	Gut an den Stacheln unter dem Hut erkennbar
Totentrompete / Herbsttrompete	Craterellus cornucopioides	Sehr aromatisch, würzig	Nein	Ja	August–November	Vor allem Laubwälder	Hervorragend zum Trocknen und Würzen
Trompetenpfifferling	Craterellus tubaeformis	Feinwürzig, aromatisch	Nein	Ja	September–November	Feuchte Nadel- und Mischwälder	Kann in großen Gruppen auftreten
Riesenbovist	Calvatia gigantea	Mild, dezent pilzig	Nein	Nein	August–Oktober	Wiesen, Weiden, Parks und nährstoffreiche Böden	Nur jung mit vollständig weißem Inneren verwenden
Maipilz	Calocybe gambosa	Kräftig, charakteristisch mehlig	Nein	Nein	April–Juni	Wiesen, Waldränder, Gebüsche und Parks	Typischer Frühlingspilz
Butterpilz	Suillus luteus	Mild, weich, angenehm pilzig	Nein	Ja	Juli–November	Bei Kiefern	Schmierige Huthaut; individuelle Unverträglichkeiten möglich
Stockschwämmchen	Kuehneromyces mutabilis	Kräftig, würzig, aromatisch	Ja	Ja	April–November	Totholz und Baumstümpfe	Gefährliche Verwechslung mit dem Gifthäubling möglich
Schwefelporling	Laetiporus sulphureus	Jung mild, saftig und herzhaft	Nein	Ja	Mai–Oktober	Lebende und abgestorbene Laubbäume	Auch als „Chicken of the Woods“ bekannt
Violetter Rötelritterling	Lepista nuda	Aromatisch, würzig, leicht süßlich	Ja	Ja	September–Dezember	Laub- und Nadelwälder, Parks und Kompostplätze	Auffällige violette Färbung; nur gut erhitzt verzehren

Die Saisonangaben beziehen sich auf typische Fruchtungszeiten in Mitteleuropa und können je nach Region und Witterung abweichen. „Zuchtpilz“ bedeutet, dass die Art gezielt kultiviert wird beziehungsweise kultivierbar ist. Bei Wildpilzen gilt: Nur eindeutig bestimmte, frische Pilze sammeln und vor dem Verzehr die artspezifischen Zubereitungshinweise beachten.