Herkunft und Verbreitung

Der Shimeji-Pilz stammt ursprünglich aus Ostasien, insbesondere aus Japan. Dort ist er seit jeher Teil der traditionellen Küche und wird aufgrund seines Aromas hochgeschätzt. Seinen Namen „Shimeji“ tragen in Japan sogar mehrere Pilzarten – übersetzt bedeutet er etwa „Pilze, die im tiefen Wald während der Regenzeit wachsen“. Der bei uns bekannte Shimeji ist eigentlich ein Buchenpilz (jap. Buna-Shimeji) und kommt in freier Natur selten sogar in Europa vor.

Kultiviert wurde dieser Pilz erstmals in den 1970er Jahren in Japan erfolgreich in größerem Maßstab, um die große Nachfrage zu decken. Heute wird Shimeji weltweit kommerziell angebaut und ist in gut sortierten Lebensmittelgeschäften fast ganzjährig erhältlich. Auch hierzulande gewinnt er zunehmend an Beliebtheit – in Asialäden und Feinkostabteilungen findet man Shimeji-Pilze inzwischen regelmäßig.

Merkmale und Aussehen

Shimeji-Pilze wachsen in büscheligen Gruppen mit vielen schlanken Stielen und kleinen runden Hüten. Ein ganzes Büschel erinnert fast an eine Weintraube, da die zahlreichen Pilze dicht gedrängt aus dem Substrat sprießen. Es gibt sowohl eine braune als auch eine weiße Variante: Der sogenannte Braune Shimeji (Buna-Shimeji, Brauner Buchenpilz) besitzt hell- bis mittelbraune, leicht marmorierte Hütchen auf cremeweißen Stielen, während der Weiße Shimeji (Bunapi-Shimeji) komplett weiß erscheint. 

Beide Formen sind eher zierlich – einzelne Exemplare werden nur einige Zentimeter hoch – und werden meist als ganzes Büschel geerntet. Im Handel findet man Shimeji oft noch als zusammenhängenden Block, da die Pilze am Substratboden verwachsen sind. Das sorgt dafür, dass sie länger frisch und saftig bleiben, bis sie in der Küche verwendet werden.

Geschmack und Verwendung in der Küche

Shimeji-Pilze überzeugen mit einem einzigartigen Geschmacksprofil. Ihr Aroma wird oft als intensiv pilzig mit einer deutlichen Nuss-Note beschrieben; manche Genießer nehmen sogar eine milde, leicht süßliche Nuance wahr. Der weiße Shimeji ist dabei genauso aromatisch wie der braune – Letzterer gilt lediglich als minimal kräftiger im Geschmack.

Wichtig: Shimeji-Pilze sollten vor dem Verzehr immer gegart werden. Roh sind sie nämlich etwas bitter, doch beim Kochen verschwindet diese Bitterkeit vollständig. Die gegarten Pilze haben eine angenehme, feste und zugleich zarte Konsistenz und bleiben bissfest, während sich das volle Aroma entfaltet.

In der Küche sind Shimeji äußerst vielseitig einsetzbar. Sie lassen sich zum Beispiel kurz in der Pfanne mit etwas Öl anbraten, schonend dünsten oder in Suppen und Wok-Gerichten mitkochen. Besonders in der asiatischen Küche werden sie gerne zu Gemüse, Fleisch oder Meeresfrüchten kombiniert.

Durch ihre handliche Größe kann man Shimeji-Pilze auch prima im Ganzen verwenden – etwa als knackiges Topping in Salaten (kurz blanchiert) oder als besondere Zutat beim Grillen. Grillfans schätzen sie zum Beispiel in einer Grillschale: kurz erhitzt und dann über ein Steak gegeben. Ihrer Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt, solange Sie die zarten Pilze nicht zu lange garen – wie bei den meisten Pilzarten nimmt sonst das feine Aroma ab und sie könnten eine zähe Konsistenz entwickeln.

Anbau und Pilzzucht zuhause

Mit den richtigen Hilfsmitteln können Sie Shimeji-Pilze auch zuhause züchten. Diese Art bevorzugt ein etwas kühleres Klima: Die optimale Temperatur zur Fruchtbildung liegt etwa zwischen 12 und 18 °C. Ideal ist ein schattiger, gut belüfteter Platz – z. B. im Keller, in einer Garage oder auf einem wettergeschützten Balkon – wo es nicht zu warm wird.

Außerdem brauchen Shimeji eine hohe Luftfeuchtigkeit: Damit die Pilze schön wachsen und nicht austrocknen, sollte das Substrat regelmäßig befeuchtet werden (z.B. durch Besprühen mit Wasser) und gegebenenfalls eine Abdeckung oder hohe Luftfeuchte im Zuchtbehälter gewährleistet sein. Shimeji-Pilze sind Saprobionten, die in der Natur auf abgestorbenem Laubholz wachsen. Entsprechend lassen sie sich gut auf vorbereiteten Holz-Substraten kultivieren.

Bei uns finden Sie praktische Pilzzuchtsets, die bereits mit Shimeji-Myzel durchwachsenes Substrat enthalten – damit gelingt auch Einsteigern die eigene Ernte. Sobald Sie das Set gemäß Anleitung aktivieren und unter geeignete Bedingungen stellen, bilden sich nach einer kurzen Zeit die ersten Fruchtkörper. Hat das Shimeji-Myzel aber einmal angesetzt, werden Sie mit dichten Büscheln an Pilzen belohnt. Der Anbau zuhause macht nicht nur Spaß, sondern ermöglicht Ihnen auch, ganzjährig frische Shimeji-Pilze direkt aus Ihrer eigenen Zucht zu ernten.

Besonderheiten und Wissenswertes

Shimeji-Pilze haben nicht nur kulinarisch, sondern auch nährstofftechnisch einiges zu bieten. Wie die meisten Edelpilze sind sie sehr kalorienarm (nur ca. 30 kcal pro 100 g) und praktisch fettfrei. Dafür liefern sie pflanzliches Eiweiß, Ballaststoffe sowie zahlreiche Mineralstoffe – darunter Kalium, Phosphor, Magnesium, Zink und Kupfer. Auch Vitamine der B-Gruppe sind reichlich enthalten. Besonders der Kaliumgehalt ist hoch, während kaum Natrium enthalten ist, wodurch Shimeji-Pilze gut in eine bewusste Ernährung passen.

Darüber hinaus haben Forscher in Shimeji-Pilzen interessante bioaktive Substanzen entdeckt. So wurden spezielle Beta-Glucane und ein Glycoprotein (HM-3A) isoliert, die in Laborstudien vielversprechende Ergebnisse gezeigt haben – unter anderem eine potenzielle cholesterinsenkende Wirkung sowie eventuell hemmende Effekte auf das Wachstum von Tumorzellen wurden dort überprüft. 

Eine weitere Besonderheit des Shimeji ist sein reicher Umami-Gehalt. Er enthält natürliche Aromastoffe wie Guanylsäure und Glutaminsäure – Geschmacksverstärker, die für den intensiven, herzhaften Geschmack verantwortlich sind. Trotz seines vollen Aromas ist der Shimeji aber leicht bekömmlich. Kochen macht ihn noch leichter verdaulich, und dank der sauberen Kultivierung muss man Zucht-Shimeji vor der Zubereitung weder schälen noch waschen.

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Wir wünschen Ihnen viel Erfolg und guten Appetit mit Ihrem eigenen Shimeji.