Herkunft und Verbreitung

Der Maitake hat seine Wurzeln in Japan und China, wo er seit Jahrhunderten gesammelt und angebaut wird​. In asiatischen Bergwäldern wächst er an den Basen alter Eichen und anderer Laubbäume. Auch in Nordamerika ist er heimisch (dort nennt man ihn „Hen of the Woods“ wegen seiner federartigen Optik) und vereinzelt findet man ihn in Europa an Eichen oder Buchen. In Europa ist der Klapperschwamm jedoch selten und steht mancherorts unter Schutz. Deshalb stammt der Maitake in der Küche fast immer aus Zucht. In Japan gehört er nach Shiitake und Enoki zu den meistkultivierten Pilzarten​.

Schon im alten China war er so begehrt, dass er zeitweise mit Silber aufgewogen wurde! Sein Ruf als Vitalpilz (insbesondere in der TCM) tat sein Übriges zur Verbreitung. Heute wird Maitake zunehmend auch in Europa populär, da Hobbyzüchter und Feinschmecker seinen Wert erkennen. Mit modernen Pilzzucht-Methoden ist er für jeden zugänglich geworden. Ursprünglich ein Waldpilz des Ostens, erfreut er sich nun weltweit Beliebtheit.

Merkmale und Aussehen

Der Maitake bildet sehr große, vielteilige Fruchtkörper. Stellen Sie sich einen Pilz vor, der aus Dutzenden von lappenartigen Hüten besteht, die alle aus einer gemeinsamen Basis wachsen – so etwa sieht Maitake aus. Vom Baumstumpf aus entwickelt sich eine verzweigte Struktur, an der unzählige fächerförmige, graubraune Hütchen sitzen​. Jeder einzelne Hut ist 3–7 cm breit, dünnfleischig und konzentrisch gewunden, sodass der gesamte Fruchtkörper an ein Buchenlaub oder Korallenriff erinnert. Die Farbe variiert von hellgrau über braungrau bis dunkelbräunlich, oft mit etwas helleren Rändern​.

Auf der Unterseite befinden sich feine Poren (denn Maitake ist ein Porling, kein Lamellenpilz). Das Sporenpulver ist weiß. Der Maitake kann enorme Ausmaße erreichen: Durchmesser von 30–50 cm und Gewichte bis über 10 kg sind in der Natur beschrieben! Typisch sind jedoch Büschel von einigen Kilogramm. Das Pilzgeflecht hält die einzelnen Lappen zusammen; im Alter können sie sich etwas lösen. Das innere Fleisch ist weiß, relativ fest und kurzfaserig.

Beim Wachsen sitzt Maitake immer am Holz, meist unmittelbar über dem Erdboden. Durch seine Größe und Form ist er mit kaum einem anderen Pilz zu verwechseln – allenfalls mit dem tendenziell selteneren Eichhasen (Polyporus umbellatus), der jedoch kleinere, rundlichere Hüte hat. Der Name Klapperschwamm rührt daher, dass die (getrockneten) Fruchtkörper beim Schütteln ein klapperndes Geräusch machen. Insgesamt ist Maitake ein imposanter „Buschpilz“, dessen Anblick deutlich macht, warum Finder vor Freude tanzen könnten (wie es der Spitzname Tanzpilz andeutet).

Geschmack und Verwendung in der Küche

Maitake hat ein besonders würziges, tiefes Aroma. Oft wird sein Geschmack als erdig und nussig beschrieben, mit einer gewissen Pfeffrigkeit. Er erinnert an eine Mischung aus Wildpilzen und etwas Huhn – sehr herzhaft und umami. In Japan gilt er als Delikatesse und wird schlicht gegrillt oder gebraten genossen, damit sein eigener Geschmack im Vordergrund steht. Das Fleisch des Maitake ist etwas knusprig und dabei zart; die dünnen Fransen werden beim Braten angenehm kross.

Kulinarisch ist er vielseitig: In Wok-Gerichten, Suppen, Tempura (ausgebacken im Teig) oder als Bestandteil von Gemüsegerichten macht er sich hervorragend. Gerade in Butter oder Sesamöl angebraten entfaltet er ein intensives Waldpilzaroma. Hierzulande kann man Maitake ähnlich verwenden wie Austernpilze oder Champignons, allerdings liefert er ein kräftigeres Aroma – in einer Pilzpfanne kann er leicht dominieren, daher ruhig als Solo-Star zubereiten oder mit milden Partnern kombinieren.

Durch seine strukturierte Form nimmt er Soßen und Marinaden gut auf. In Scheiben geschnitten lässt er sich auch schmoren oder in Rahmsoßen verarbeiten, fast wie ein Fleischersatz. Getrocknet behalten Maitake-Pilze ihr Aroma sehr gut und können zu Pulver vermahlen als Gewürz dienen. Einige beschreiben eine leichte Note von Zimt oder Curry im Duft, was ihn besonders interessant macht.

Wichtig ist, größere Fruchtkörper gut zu garen, da Maitake roh etwas bitter sein kann. Sein hoher Gehalt an Geschmackskomponenten macht ihn zu einem natürlichen Geschmacksverstärker in Gerichten. Kein Wunder, dass er in Italien beispielsweise gerne als Würzpilz in Pasta-Soßen genutzt wird. Wer also intensiven Pilzgeschmack mag, wird Maitake lieben.

Und: Durch die vielen kleinen Lappen bietet er eine wunderbare Texturvielfalt – weichere Teile und knusprige Ränder zugleich. Dieser Pilz ist wirklich ein Genuss, den man einmal probiert haben sollte.

Anbau und Pilzzucht zuhause

Maitake galt lange als schwieriger Zuchtpilz, aber mit den richtigen Methoden kann auch er zuhause angebaut werden. Hawlik Pilzbrut bietet eine BIO-Maitake-Kultur an, die speziell auf Haus- und Gartenanbau ausgelegt ist. Maitake gedeiht am besten bei mittleren bis kühlen Temperaturen um etwa +10°C bis +20°C, bei hoher Luftfeuchte​. Er braucht also eher Frühlings- oder Herbstbedingungen. Im Haus kann ein kühler Kellerraum ideal sein. Die Fertigkultur wird als (fast) fertig mit Myzel durchwachsener Substratblock geliefert. Nach Erhalt sollten Sie sie zeitnah aktivieren (bzw. kühl lagern bei 2–10°C max. 3–4 Wochen).

Zur Fruchtbildung wird die Kultur an einem feuchten, kühlen und etwas abgedunkelten Ort aufgestellt. Wichtiger ist konstante Feuchtigkeit – die Kultur also mit einer Folienhaube abdecken und täglich lüften und ggf. besprühen. Nach einer Weile (teils 4–6 Wochen, also etwas Geduld) bilden sich an Schnittstellen oder Öffnungen im Substrat kleine graubraune Röschen. Diese wachsen langsam zu den typischen fächerförmigen Büscheln heran.

Maitake wächst langsamer als viele andere Speisepilze – es kann einige Wochen dauern, bis der Fruchtkörper komplett entwickelt ist. Aber dann ist es soweit: Ernten Sie den Maitake, indem Sie das gesamte Büschel vorsichtig abdrehen oder abschneiden. Oft kommen danach noch ein oder zwei Nachfolgeschübe, allerdings meist kleiner. Der Gesamtertrag kann unter optimalen Bedingungen bis zu 30–40 % des Substratgewichtes ausmachen​.

Für die ambitionierte Pilzzucht zuhause lohnt sich Maitake auf jeden Fall – man wird mit einem besonderen Pilz belohnt. Wichtig: Sie sollten Maitake frischen Sauerstoff gönnen, wenn er fruchtet, da sonst missgeformte oder schimmelige Büschel entstehen können. Ansonsten ist er robust. Insgesamt erfordert Maitake etwas Geduld und Sorgfalt, ist aber für Hobbyzüchter absolut machbar.

Besonderheiten und Wissenswertes

Der Maitake nimmt unter den Speisepilzen eine Sonderstellung ein, weil er gleichzeitig einer der wichtigsten Heilpilze ist. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt er als Tonikum, und moderne Forschung hat gezeigt, dass Maitake Polysaccharide (z.B. das D-Fraction) enthält, die das Immunsystem stimulieren können​. Auch bei metabolischen Problemen (Blutzucker, Cholesterin) wird Maitake-Extrakt in Studien untersucht. Das macht ihn zu einem begehrten Vitalpilz.

Nahrungsergänzung mit Maitake ist populär – er bietet Vitamine B, Kalium, Zink und wertvolle Beta-Glucane​. Allerdings sollte man ihn als Speisepilz erst recht genießen, denn er kombiniert Genuss mit Nutzen. Sein Beiname „tanzender Pilz“ hat Legendenstatus: Man sagt, in der feudalen Ära Japans war er so wertvoll, dass Sammler bei einem Fund vor Freude tanzten und mit Fürsten um den Preis verhandelten. Ein anderer Name ist „Laubporling“ – wegen seiner laubartigen Gestalt. Grifola frondosa heißt übersetzt etwa „blättrig verzweigter Pilz“.

Kulinarisch harmoniert Maitake sehr mit asiatischen Gewürzen (Sojasauce, Mirin, Misopaste) – ein Tipp für experimentierfreudige Köche. Und noch interessant: In der Natur kann ein Maitake über Jahrzehnte jedes Jahr am selben Ort fruchten, wenn das Wurzelgeflecht im Boden lebendig bleibt.

Zusammengefasst ist Maitake ein faszinierender Pilz, der Gourmetküche und traditionelle Heilkunst vereint – und auch im eigenen Keller sprießen kann.

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