Pilzsubstrat

Ein Pilzsubstrat ist das Nährmedium, das Pilze zur Aufnahme von Nährstoffen und zur Entwicklung benötigen. Es besteht meist aus organischen Materialien wie Stroh, Holzspänen, Kompost oder auch speziellen Kulturmischungen. Diese werden in der Pilzzucht gezielt ausgewählt und behandelt, um eine optimale Umgebung für das Pilzmyzel zu schaffen, das das Substrat zersetzt und dabei Energie und Nährstoffe aufnimmt.

Verschiedene Pilzarten bevorzugen unterschiedliche Substrate: Shiitake wachsen gut auf Hartholzstämmen oder -spänen, während Austernpilze neben Holzsubstraten oft auch auf Stroh oder sogar Kaffeesatz kultiviert werden. Die Zusammensetzung des Substrats beeinflusst das Wachstum erheblich, da es neben der Nährstoffversorgung auch den Feuchtigkeitsgehalt und die Durchlüftung des Substrats steuert. Ein gut vorbereites Substrat wird meist pasteurisiert oder sterilisiert, um das Risiko für konkurrierende Mikroorganismen (siehe Kontamination) zu senken und Pilzen den idealen Nährboden zu bieten.

Neben Nährstoffen und Feuchtigkeit ist der pH-Wert des Substrats wichtig. Viele Substrate werden daher mit Kalk oder anderen pH-regulierenden Mitteln behandelt, um die Bedingungen anzupassen. Durch die Wahl und Anpassung des Substrats kann die Pilzzucht an verschiedene Arten und Wachstumsstadien angepasst werden, um eine reichhaltige und gesunde Fruchtkörperbildung zu fördern. Wenn Sie Ihr Substrat selbst beimpfen möchten, finden Sie bei uns die passende Pilzbrut als Körnerbrut und Impfdübel.

Welches Substrat eignet sich für welchen Pilz?

Nicht jeder Zuchtpilz kann jedes organische Material gleich gut verwerten. Entscheidend ist die natürliche Lebensweise der jeweiligen Pilzart. Viele Seitlinge sind sehr flexibel, während andere Arten deutlich stärker an Holz, Stroh oder spezielle Kultursubstrate gebunden sind.

Dabei muss außerdem zwischen einem massiven Holzstamm und einem fein zerkleinerten, gegebenenfalls mit zusätzlichen Nährstoffen angereicherten Holzsubstrat unterschieden werden. Ein Pilz, der sich nicht für die klassische Stammkultur eignet, kann unter kontrollierten Bedingungen trotzdem sehr gut auf einem professionell zusammengesetzten Sägemehlblock wachsen.

Für die einfache Pilzzucht mit Körnerbrut sind Stroh, Buchenspäne, Holz und frischer Kaffeesatz besonders interessante Ausgangsmaterialien. Wer mit angereicherten Sägemehlsubstraten arbeitet, benötigt dagegen deutlich sauberere Arbeitsbedingungen und meist auch eine Sterilisation.

Welche Pilzsubstrate gibt es?

Die meisten Zuchtpilze ernähren sich von pflanzlichen Materialien, die reich an Cellulose, Hemicellulose und Lignin sind. In der Pilzzucht werden diese Materialien so aufbereitet, dass das Myzel sie möglichst schnell besiedeln kann.

Was ist Master's Mix?

Master's Mix ist ein besonders nährstoffreiches Substrat für die professionelle beziehungsweise ambitionierte Pilzzucht. Die klassische Mischung besteht zu gleichen Teilen aus:

50 % Hartholz-Sägemehl beziehungsweise Hartholzpellets

50 % Sojaschalen beziehungsweise Sojahülsenpellets

Die Prozentangaben beziehen sich auf das Trockengewicht.

Das Holz liefert vor allem lignocellulosehaltiges Strukturmaterial. Die Sojahülsen erhöhen dagegen den leicht verfügbaren Nährstoff- und Stickstoffgehalt des Substrats. Das kann Wachstum und Ertrag verschiedener Gourmetpilze deutlich fördern. Gleichzeitig entsteht damit jedoch ein hervorragender Nährboden für Schimmelpilze und Bakterien. Master's Mix ist deshalb kein typisches Einsteiger-Substrat: Er sollte unter Druck sterilisiert und danach unter sehr sauberen beziehungsweise sterilen Bedingungen beimpft werden.

Was macht ein gutes Pilzsubstrat aus?

Das beste Pilzsubstrat ist nicht einfach das Substrat mit den meisten Nährstoffen. Myzel benötigt gleichzeitig Wasser, Nahrung und Sauerstoff.

Feuchtigkeit

Wasser ist für das Pilzwachstum unverzichtbar. Zu trockenes Substrat verlangsamt oder stoppt das Myzelwachstum. Zu viel Wasser ist jedoch ebenso problematisch. Füllen sich die Luftporen des Substrats vollständig mit Wasser, entsteht Sauerstoffmangel. Gleichzeitig steigt das Risiko für Bakterien und andere unerwünschte Mikroorganismen.

Bei vielen losen Substraten liegt eine geeignete Feuchtigkeit ungefähr im Bereich von 60 bis 70 Prozent des Gesamtgewichts. Die optimale Menge hängt jedoch vom Material ab. Ein einfacher Praxistest ist die sogenannte Feldkapazität: Drückst du eine Handvoll Substrat kräftig zusammen, sollte sie ihre Form behalten. Es sollten höchstens wenige Tropfen Wasser austreten.

Luftporen und Struktur

Pilzmyzel benötigt Sauerstoff. Ein geeignetes Substrat darf deshalb nicht zu einer vollständig dichten Masse zusammengedrückt werden. Strohhalme, gröbere Holzspäne oder Sojahülsen erzeugen Zwischenräume, durch die sich Gase bewegen können.

Sehr feines Sägemehl kann sich dagegen stark verdichten. Bei eigenen Mischungen kann eine Kombination unterschiedlicher Partikelgrößen deshalb günstiger sein als ausschließlich sehr feines Material.

Nährstoffgehalt

Nährstoffreiche Substrate ermöglichen häufig höhere Erträge, erhöhen jedoch gleichzeitig den Kontaminationsdruck. Einfaches Stroh besteht überwiegend aus strukturellen Kohlenhydraten und ist vergleichsweise nährstoffarm. Deshalb können Austernpilze nach einer guten Pasteurisierung häufig erfolgreich darauf wachsen. Wer Sägemehl dagegen mit Sojahülsen, Getreidekleie oder anderen stickstoffreichen Zusätzen anreichert, schafft auch für Bakterien und Schimmelpilze ideale Bedingungen. Solche Mischungen müssen wesentlich konsequenter steril behandelt werden.

Korngröße

Je kleiner das Material zerkleinert wird, desto größer wird seine Oberfläche. Das Myzel kann es dadurch leichter erschließen. Zu feines Material kann sich jedoch verdichten und die Sauerstoffversorgung verschlechtern. Besonders bei Sägemehlsubstraten ist deshalb ein ausgewogenes Verhältnis zwischen großer Oberfläche und ausreichenden Luftporen wichtig.

pH-Wert

Auch der pH-Wert beeinflusst das Wachstum von Pilzmyzel und konkurrierenden Mikroorganismen. Einen einzigen optimalen pH-Wert für alle Zuchtpilze gibt es jedoch nicht. Viele klassische Holz- und Seitlingssubstrate funktionieren bereits mit ihrem natürlichen, leicht sauren bis annähernd neutralen pH-Wert sehr gut.

Kalk sollte deshalb nicht pauschal jedem Pilzsubstrat zugesetzt werden. Bei bestimmten Verfahren wird er gezielt eingesetzt – beispielsweise bei der alkalischen Behandlung von Stroh – während eine willkürliche pH-Anhebung bei anderen Substraten keinen Vorteil bringen muss.

Pilzsubstrat pasteurisieren oder sterilisieren?

Die Begriffe werden häufig miteinander verwechselt, beschreiben aber zwei unterschiedliche Verfahren.

Stroh heiß pasteurisieren

Für Austernpilze ist die Heißwasser-Pasteurisierung ein bewährtes Verfahren. Das zerkleinerte Stroh wird dabei vollständig durchfeuchtet und für etwa zwei Stunden bei ungefähr 60–71 °C gehalten. Anschließend lässt man es auf einer sauberen Unterlage gründlich abtropfen und abkühlen. Beimpft wird erst, wenn das Substrat wieder deutlich unter der für das Myzel schädlichen Temperatur liegt.

Ziel der Pasteurisierung ist nicht vollständige Sterilität. Die Zahl konkurrierender Organismen soll lediglich so stark reduziert werden, dass das kräftige Pilzmyzel einen deutlichen Wachstumsvorsprung erhält.

Nährstoffreiche Substrate sterilisieren

Bei Master's Mix, mit Kleie angereichertem Sägemehl oder anderen sehr nährstoffreichen Mischungen reicht Pasteurisierung meist nicht aus. Solche Substrate werden typischerweise in hitzebeständigen Filterbeuteln bei etwa 121 °C unter Druck sterilisiert.

Die benötigte Zeit hängt stark von der Blockgröße und dem verwendeten Gerät ab. Bei typischen Master's-Mix-Blöcken sind etwa 2 bis 2,5 Stunden unter Sterilisationsbedingungen gebräuchlich. Nach der Sterilisation ist besondere Vorsicht notwendig: Ein steriles, nährstoffreiches Substrat besitzt keinerlei schützende Konkurrenzflora mehr. Gelangen beim Beimpfen Schimmelsporen oder Bakterien hinein, finden auch diese ideale Wachstumsbedingungen vor.

Pilzsubstrat selbst herstellen – zwei einfache Rezepturen

Rezept 1: Pasteurisiertes Strohsubstrat für Austernpilze

Dieses einfache Substrat eignet sich besonders für Austernpilze sowie verschiedene andere Seitlinge.

Rezept 2: Master's Mix für Holzpilze

Master's Mix ist deutlich anspruchsvoller, ermöglicht bei geeigneten Arten aber sehr leistungsfähige Substratblöcke.

Master's Mix eignet sich besonders gut für Arten wie Austernpilze, Hericium und verschiedene andere holzbewohnende Gourmetpilze. Für erste eigene Substratversuche ist ein einfaches Stroh- oder Holzspänesubstrat jedoch deutlich fehlertoleranter.

Du möchtest Pilze züchten, ohne das Substrat selbst herzustellen?

Bei unseren Fertigkulturen sind Substratvorbereitung, Beimpfung und Durchwachsphase bereits abgeschlossen. Du erhältst einen vollständig mit Pilzmyzel besiedelten Substratblock und musst nur noch die passenden Bedingungen für die Fruchtkörperbildung schaffen.

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Wie wird Pilzsubstrat beimpft?

Beim Beimpfen wird das vorbereitete Substrat mit lebendem Pilzmyzel zusammengebracht. Als Ausgangsmaterial kann beispielsweise Körnerbrut verwendet werden. Die Körner dienen dabei als viele einzelne Ausgangspunkte. Wird die Körnerbrut gleichmäßig im Substrat verteilt, kann das Myzel gleichzeitig an zahlreichen Stellen weiterwachsen. Dadurch wird das Substrat schneller besiedelt, als wenn die gesamte Pilzbrut nur an einer einzigen Stelle eingebracht würde.

Wichtig ist:

• Substrat vollständig abkühlen lassen
• Brut erst unmittelbar vor Verwendung öffnen
• Hände, Werkzeuge und Gefäße sauber halten
• Körnerbrut möglichst gleichmäßig verteilen
• Substrat anschließend vor Austrocknung und unnötiger Fremdkontamination schützen

Bei pasteurisiertem Stroh reicht für robuste Arten wie Austernpilze häufig sehr sauberes Arbeiten aus. Ein sterilisierter Master's-Mix-Block sollte dagegen unter wesentlich kontrollierteren Bedingungen beimpft werden.

Was passiert während der Durchwachsphase?

Nach dem Beimpfen beginnt das Myzel, vom verwendeten Pilzbrut-Träger auf das neue Substrat überzugehen. Zunächst entstehen einzelne weiße Myzelbereiche rund um die Körner oder anderen Impfstellen. Mit der Zeit verbinden sich diese Bereiche miteinander, bis das Substrat weitgehend oder vollständig besiedelt ist. Diese Phase wird als Durchwachsphase oder Inkubation bezeichnet.

Die benötigte Zeit hängt unter anderem von folgenden Faktoren ab:

• Pilzart und Pilzstamm
• Substrat
• Temperatur
• Feuchtigkeit
• verwendete Menge Pilzbrut
• Verteilung der Pilzbrut
• Größe des Substratblocks

Während dieser Phase sollte das Substrat nicht austrocknen. Gleichzeitig benötigt das Myzel einen gewissen Gasaustausch. Bei professionellen Zuchtbeuteln übernehmen Filter diesen Luftaustausch, ohne den Beutel vollständig zur Umgebung zu öffnen.

Ist das Substrat vollständig besiedelt, können je nach Pilzart veränderte Bedingungen wie niedrigere Temperatur, mehr Frischluft, höhere Luftfeuchtigkeit oder Licht die Bildung der ersten Fruchtkörper auslösen.

Typische Fehler beim Pilzsubstrat

Welches Pilzsubstrat eignet sich für Anfänger?

Für erste eigene Versuche sind einfache, vergleichsweise nährstoffarme Substrate meist die beste Wahl. Besonders unkompliziert sind Austernpilze auf Stroh. Das Stroh ist günstig, lässt sich ohne Druckkochtopf pasteurisieren und der Austernpilz besitzt ein schnell wachsendes, konkurrenzstarkes Myzel. Auch ein Pilzbeet mit gewässerten Buchenspänen ist eine einfache Möglichkeit, da keine sterile Laborarbeit notwendig ist.

Kaffeesatz ist zwar leicht verfügbar, aber aufgrund seines hohen Nährstoffgehalts deutlich anfälliger für Schimmel und sollte möglichst frisch verarbeitet werden. Master's Mix und andere stark angereicherte Sägemehlsubstrate sind dagegen eher etwas für fortgeschrittene Pilzzüchter mit Drucksterilisation und geeigneter sauberer Arbeitsumgebung.

Wer die aufwendige Substratvorbereitung komplett überspringen möchte, kann auf einen bereits vollständig durchwachsenen Substratblock zurückgreifen.