Lexikon

Der Fette-Henne-Pilz (Sparassis crispa), auch als Krause Glucke bekannt, ist ein auffälliger und beliebter Speisepilz, der durch seine ungewöhnliche, blumenkohlartige Form ins Auge fällt. Er wächst vor allem an der Basis von Nadelbäumen, bevorzugt Kiefern, wo er entweder als Parasit oder Saprobiont lebt. Sein milder, nussiger Geschmack und die feste Konsistenz machen ihn zu einer geschätzten Zutat in der Küche. Die verzweigte Struktur sorgt aber für eine vergleichsweise aufwändige Reinigung.

Die Fruchtkörper der Fetten Henne können beeindruckende Größen erreichen und mehrere Kilogramm wiegen. Ihre kraus gelappten, hellbeigen bis cremefarbenen Strukturen bieten viele Verstecke für Erde, Nadeln oder kleine Insekten, was die Vorbereitung etwas aufwendiger macht. Um die Fette Henne zu reinigen, entfernt man zunächst grobe Verschmutzungen wie Erde und Nadeln mit einem Messer oder einer weichen Bürste. Anschließend wird der Fruchtkörper in kleinere Stücke geteilt, um auch versteckte Schmutzpartikel entfernen zu können. Das Reinigen in einer Schüssel mit kaltem Wasser hilft, die feinen Reste zu lösen. Wichtig ist, den Pilz danach gut abzutropfen und auf einem sauberen Tuch zu trocknen, damit er nicht zu viel Feuchtigkeit speichert.

Nach der Reinigung kann die Fette Henne vielseitig zubereitet werden. Ihr festes, elastisches Fleisch bleibt auch beim Kochen stabil und behält seinen angenehmen Biss. Der Pilz eignet sich hervorragend zum Braten in Butter oder Öl, wobei Zwiebeln, Knoblauch und frische Kräuter wie Thymian oder Petersilie seinen Geschmack ideal ergänzen.

Auch in Suppen oder Saucen entfaltet die Fette Henne ihr volles Aroma und kann als Grundlage für cremige Gerichte dienen. Getrocknet oder eingelegt lässt sich der Pilz zudem länger haltbar machen und später in Eintöpfen oder Ragouts verwenden. Am besten sollten nur junge Fruchtkörper gesammelt werden, da ältere Exemplare zäh werden und an Geschmack verlieren. 

Namensherkunft der Fetten Henne

Der Spitzname der Krause Glucke beschreibt den Pilz auf eine charmant volkstümliche Weise. Seine krausen Lappen erinnern in ihrer Struktur an das aufgebauschte Federkleid einer Henne, die sich gemütlich am Boden niedergelassen hat. Der Vergleich mag ein Schmunzeln hervorrufen, ist aber treffend, wenn man die ausladende und voluminöse Erscheinung dieses Pilzes betrachtet.

Der wissenschaftliche Name Sparassis crispa leitet sich aus dem Lateinischen ab: „Sparassis“ bedeutet „zusammengewunden“ oder „verflochten“ und verweist auf die verzweigten, ineinander verschlungenen Lappen. „Crispa“ steht für „kraus“ und beschreibt die stark gewellten Strukturen des Fruchtkörpers.

Optisch hebt sich die Fette Henne deutlich von anderen Pilzen ab. Ihr großer, unregelmäßig geformter Fruchtkörper hat nichts von der klassischen „Pilzform“ mit Hut und Stiel. Ihre beige bis hellbraune Farbe lässt sie oft wie einen Teil des Waldbodens wirken, wodurch sie leicht zu übersehen ist – es sei denn, sie erreicht ihre maximal mögliche Größe von bis zu 50 cm Durchmesser. Dann ist sie kaum zu übersehen und schon optisch ein ganz besonderer Pilzfund.

Ihre außergewöhnliche Form ist aber nicht nur ein optisches Highlight, sondern bringen Sammler bei der Verarbeitung ihrer Ernte gelegentlich auch zum Fluchen: Die unzähligen kleinen Lappen und Winkel machen die Reinigung zu einer Geduldsprobe. Doch genau diese krause Struktur ist es, die der Fetten Henne einen unverwechselbaren Charakter verleiht – und auch ihren kuriosen Namen.

Fundorte der Fetten Henne

Die Fette Henne hat ihre Vorlieben, wenn es um den perfekten Standort geht, und diese sind eng mit ihrem Lebensstil als holzzersetzender Pilz verbunden. Man findet sie vor allem an der Basis von Nadelbäumen, bevorzugt Kiefern, wo sie entweder abgestorbenes Holz abbaut oder geschwächte Bäume parasitiert.

Besonders ältere Kiefern mit einer bereits geschädigten Rinde scheinen ein idealer Lebensraum zu sein. Seltener wächst die Fette Henne auch an Fichten oder anderen Nadelbäumen. Diese enge Verbindung macht sie für geübte Sammler leicht auffindbar – vorausgesetzt, man kennt ihre Vorlieben.

Die ideale Jahreszeit für die Fette Henne beginnt meist im Spätsommer, etwa ab August, und reicht bis in den Herbst hinein. Sie liebt die feuchte, milde Witterung, die typisch für diese Zeit ist, und wächst oft nach ausgiebigen Regenfällen. Ihre Größe und Farbe lassen sie gut mit dem Laub und Boden verschmelzen, sodass man manchmal erst beim zweiten Blick erkennt, dass man auf einen Fruchtkörper gestoßen ist.

Anders als einige andere Pilze, die auf wechselnde Bedingungen reagieren, ist die Fette Henne relativ zuverlässig: Wenn man sie einmal an einem Baum gefunden hat, besteht eine gute Chance, sie im nächsten Jahr an derselben Stelle wiederzufinden – vorausgesetzt, der Baum ist noch in einem Zustand, der das Wachstum zulässt. Das macht sie nicht nur ökologisch interessant, sondern auch zu einem treuen Begleiter für Pilzsammler.

Die Fette Henne ist aufgrund ihres einzigartigen, krausen Erscheinungsbildes relativ leicht zu erkennen, doch auch hier können Verwechslungen nicht ausgeschlossen werden. Besonders unerfahrene Pilzsammler sollten bei der Bestimmung genau hinschauen, da es andere Pilzarten mit ähnlicher Struktur gibt, die ungenießbar oder sogar giftig sein können.