Fette Henne Pilz

Wer nach „Fette Henne“ sucht, meint nicht immer dasselbe. Der Name wird sehr häufig für verschiedene sukkulente Gartenpflanzen verwendet. Als Pilz bezeichnet „Fette Henne“ die Krause Glucke (Sparassis crispa). Die Krause Glucke ist ein großer, blumenkohlartig verzweigter Speisepilz, der vor allem am Fuß älterer Kiefern wächst. Weitere gebräuchliche Namen sind Fette Henne, Krauser Ziegenbart oder teilweise Blumenkohlpilz. Er wächst vor allem an der Basis von Nadelbäumen, bevorzugt Kiefern, wo er entweder als Parasit oder Saprobiont lebt. Sein milder, nussiger Geschmack und die feste Konsistenz machen ihn zu einer geschätzten Zutat in der Küche. Die verzweigte Struktur sorgt aber für eine vergleichsweise aufwändige Reinigung.

Krause Glucke im Überblick

Die Fruchtkörper der Fetten Henne können beeindruckende Größen erreichen und mehrere Kilogramm wiegen. Ihre kraus gelappten, hellbeigen bis cremefarbenen Strukturen bieten viele Verstecke für Erde, Nadeln oder kleine Insekten, was die Vorbereitung etwas aufwendiger macht. Um die Fette Henne zu reinigen, entfernt man zunächst grobe Verschmutzungen wie Erde und Nadeln mit einem Messer oder einer weichen Bürste. Anschließend wird der Fruchtkörper in kleinere Stücke geteilt, um auch versteckte Schmutzpartikel entfernen zu können. Das Reinigen in einer Schüssel mit kaltem Wasser hilft, die feinen Reste zu lösen. Wichtig ist, den Pilz danach gut abzutropfen und auf einem sauberen Tuch zu trocknen, damit er nicht zu viel Feuchtigkeit speichert.

Nach der Reinigung kann die Fette Henne vielseitig zubereitet werden. Ihr festes, elastisches Fleisch bleibt auch beim Kochen stabil und behält seinen angenehmen Biss. Der Pilz eignet sich hervorragend zum Braten in Butter oder Öl, wobei Zwiebeln, Knoblauch und frische Kräuter wie Thymian oder Petersilie seinen Geschmack ideal ergänzen.

Auch in Suppen oder Saucen entfaltet die Fette Henne ihr volles Aroma und kann als Grundlage für cremige Gerichte dienen. Getrocknet oder eingelegt lässt sich der Pilz zudem länger haltbar machen und später in Eintöpfen oder Ragouts verwenden. Am besten sollten nur junge Fruchtkörper gesammelt werden, da ältere Exemplare zäh werden und an Geschmack verlieren. 

Namensherkunft der Fetten Henne

Der Spitzname der Krause Glucke beschreibt den Pilz auf eine charmant volkstümliche Weise. Seine krausen Lappen erinnern in ihrer Struktur an das aufgebauschte Federkleid einer Henne, die sich gemütlich am Boden niedergelassen hat. Der Vergleich mag ein Schmunzeln hervorrufen, ist aber treffend, wenn man die ausladende und voluminöse Erscheinung dieses Pilzes betrachtet.

Der wissenschaftliche Name Sparassis crispa leitet sich aus dem Lateinischen ab: „Sparassis“ bedeutet „zusammengewunden“ oder „verflochten“ und verweist auf die verzweigten, ineinander verschlungenen Lappen. „Crispa“ steht für „kraus“ und beschreibt die stark gewellten Strukturen des Fruchtkörpers.

Optisch hebt sich die Fette Henne deutlich von anderen Pilzen ab. Ihr großer, unregelmäßig geformter Fruchtkörper hat nichts von der klassischen „Pilzform“ mit Hut und Stiel. Ihre beige bis hellbraune Farbe lässt sie oft wie einen Teil des Waldbodens wirken, wodurch sie leicht zu übersehen ist – es sei denn, sie erreicht ihre maximal mögliche Größe von bis zu 50 cm Durchmesser. Dann ist sie kaum zu übersehen und schon optisch ein ganz besonderer Pilzfund.

Ihre außergewöhnliche Form ist aber nicht nur ein optisches Highlight, sondern bringen Sammler bei der Verarbeitung ihrer Ernte gelegentlich auch zum Fluchen: Die unzähligen kleinen Lappen und Winkel machen die Reinigung zu einer Geduldsprobe. Doch genau diese krause Struktur ist es, die der Fetten Henne einen unverwechselbaren Charakter verleiht – und auch ihren kuriosen Namen.

Wo wächst die Krause Glucke?

Der wichtigste Hinweis bei der Suche nach einer Krausen Glucke ist der Baum: In Mitteleuropa ist die Art besonders eng mit Kiefern verbunden. Die Fruchtkörper erscheinen meist unmittelbar am Stammfuß, an Wurzeln oder scheinbar direkt auf dem Waldboden neben dem Baum. Tatsächlich besteht unterirdisch beziehungsweise im Holz eine Verbindung zum Wurzelsystem.

Besonders typisch sind ältere Waldkiefern (Pinus sylvestris). Seltener kann die Krause Glucke auch an anderen Nadelgehölzen vorkommen. Der Pilz dringt in Wurzeln und Kernholz ein und verursacht dort eine Braunfäule. Ein Fruchtkörper kann deshalb ein Hinweis auf eine bereits länger bestehende Holzzersetzung im Inneren des Baumes sein.

Fundorte der Fetten Henne

Die Fette Henne hat ihre Vorlieben, wenn es um den perfekten Standort geht, und diese sind eng mit ihrem Lebensstil als holzzersetzender Pilz verbunden. Man findet sie vor allem an der Basis von Nadelbäumen, bevorzugt Kiefern, wo sie entweder abgestorbenes Holz abbaut oder geschwächte Bäume parasitiert. Die enge Verbindung zu älteren Waldkiefern macht die Pilzart für geübte Sammler leicht auffindbar – vorausgesetzt, man kennt ihre Vorlieben.

Die ideale Jahreszeit zum Pilze sammeln für die Fette Henne beginnt meist im Spätsommer, etwa ab August, und reicht bis in den Herbst hinein. Sie liebt die feuchte, milde Witterung, die typisch für diese Zeit ist, und wächst oft nach ausgiebigen Regenfällen. Ihre Größe und Farbe lassen sie gut mit dem Laub und Boden verschmelzen, sodass man manchmal erst beim zweiten Blick erkennt, dass man auf einen Fruchtkörper gestoßen ist.

Anders als einige andere Pilze, die auf wechselnde Bedingungen reagieren, ist die Fette Henne relativ zuverlässig: Wenn man sie einmal an einem Baum gefunden hat, besteht eine gute Chance, sie im nächsten Jahr an derselben Stelle wiederzufinden – vorausgesetzt, der Baum ist noch in einem Zustand, der das Wachstum zulässt. Das macht sie nicht nur ökologisch interessant, sondern auch zu einem treuen Begleiter für Pilzsammler.

Die Fette Henne ist aufgrund ihres einzigartigen, krausen Erscheinungsbildes relativ leicht zu erkennen, doch auch hier können Verwechslungen nicht ausgeschlossen werden. Besonders unerfahrene Pilzsammler sollten bei der Bestimmung genau hinschauen, da es andere Pilzarten mit ähnlicher Struktur gibt, die ungenießbar oder sogar giftig sein können.

Wie erkennt man einen Fette-Hennen-Pilz?

Die Krause Glucke besitzt weder einen klassischen Pilzhut noch einen deutlich abgesetzten Stiel. Stattdessen wächst aus einem kräftigen Strunk ein stark verzweigter Fruchtkörper, der auf den ersten Blick an einen großen Blumenkohl, Badeschwamm oder eine kompakte Koralle erinnert. Besonders charakteristisch sind die unzähligen dünnen, stark gewellten und gekräuselten Äste. Ihre Enden sind mehrfach gefaltet und bilden ein dichtes Geflecht.

Junge Fruchtkörper sind weißlich, cremefarben bis blassgelb und besitzen festes, elastisches Fleisch. Mit zunehmendem Alter werden sie gelblicher, ockerfarben und schließlich bräunlich.

Wann findet man die Krause Glucke?

Die Saison der Krausen Glucke beginnt meist im Sommer. Besonders häufig wird sie vom Spätsommer bis in den Herbst gefunden. Typische Fundmonate sind Juli bis Oktober. Bei milder Witterung können auch später noch Fruchtkörper erscheinen.

Interessant für Pilzsammler: Das Myzel bleibt über viele Jahre im Wurzelsystem beziehungsweise Holz erhalten. Deshalb können am gleichen Baum in verschiedenen Jahren erneut Fruchtkörper entstehen. Wer einmal eine Krause Glucke gefunden hat, kann sich den Standort daher durchaus für die folgenden Pilzsaisons merken.

Krause Glucke oder Breitblättrige Glucke?

Der wichtigste Verwechslungspartner ist die Breitblättrige Glucke (Sparassis brevipes). Beide Arten bilden große, helle und stark verzweigte Fruchtkörper. Die Breitblättrige Glucke besitzt jedoch deutlich breitere und weniger stark gekräuselte Äste. Auch der typische Wirtsbaum hilft bei der Abgrenzung.

Mit welchen Pilzen kann man die Krause Glucke noch verwechseln?

Durch ihre außergewöhnliche Form ist eine typische Krause Glucke vergleichsweise charakteristisch. Trotzdem können andere stark verzweigte Pilzfruchtkörper auf den ersten Blick ähnlich erscheinen. Dazu gehören beispielsweise verschiedene Korallenpilze sowie große büschelig wachsende Porlinge.

Ein wichtiger Unterschied ist der Aufbau: Korallenpilze bilden meist einzelne aufrechte, geweih- oder korallenartig verzweigte Äste. Die Krause Glucke besitzt dagegen zahlreiche flache, bandartige und stark gekräuselte Strukturen, die aus einem gemeinsamen kräftigen Strunk entstehen. Auch der Standort direkt an beziehungsweise bei einer Kiefer ist ein wichtiger Hinweis.

Ist der Fette Henne Pilz essbar?

Ja. Die Krause Glucke wird von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie als Speisepilz geführt. Besonders junge, helle und feste Fruchtkörper gelten als schmackhaft. Das Fleisch besitzt eine feste bis leicht elastische Konsistenz und einen würzigen, häufig als leicht nussig beschriebenen Geschmack.

Mit zunehmendem Alter wird die Krause Glucke dunkler, zäher und teilweise bitterlicher. Sehr alte, weiche, stark braun verfärbte oder bereits unangenehm riechende Exemplare sollten nicht mehr für die Küche verwendet werden. Wie andere Wildpilze sollte auch die Krause Glucke nicht roh gegessen, sondern ausreichend gegart werden.

Krause Glucke reinigen – wie bekommt man Erde und Nadeln heraus?

Die Reinigung der Fruchtkörper ist wahrscheinlich der größte Nachteil der Krausen Glucke als Speisepilz. Ihre unzähligen Verzweigungen funktionieren im Wald wie ein kleines Netz: Erde, Sand, Kiefernnadeln, Moos und kleine Insekten können tief im Fruchtkörper hängen bleiben. Deshalb reicht es meist nicht aus, die Außenseite nur mit einem Pinsel abzubürsten.

Ein Trick bei besonders verschmutzten Krausen Glucken

Sehr feste junge Fruchtkörper können kurz in heißes beziehungsweise kochendes Wasser gegeben werden. Dadurch wird das Pilzgewebe etwas flexibler und die stark verschlungenen Äste lassen sich leichter auseinanderziehen.

Anschließend können Nadeln, Erde und andere Fremdkörper einfacher aus den Zwischenräumen entfernt werden. Das kurze Überbrühen ist jedoch kein Ersatz für die spätere vollständige Zubereitung.

Sollte man die Fette Henne in Wasser einweichen?

Ein kurzes gründliches Waschen ist bei dieser Pilzart sinnvoll und häufig kaum zu vermeiden. Langes Einweichen ist dagegen nicht notwendig. Die Stücke sollten nur so lange im Wasser bleiben, wie es zur Entfernung des Schmutzes erforderlich ist, und anschließend gut abtropfen. So gelangt möglichst wenig zusätzliches Wasser in die spätere Pilzpfanne.

Wie bereitet man eine Krause Glucke zu?

Nach der Reinigung wird die Krause Glucke in mundgerechte Stücke geteilt und vollständig gegart. Durch ihre feste und zugleich leicht elastische Struktur eignet sie sich besonders gut zum Braten. Sie kann beispielsweise in Butter oder Pflanzenöl angebraten und mit Zwiebeln, Petersilie, Thymian, Pfeffer und etwas Salz kombiniert werden.

Auch für Suppen, Rahmsaucen, Pasta- und Reisgerichte eignet sich die Krause Glucke gut. Ihre verzweigte Struktur nimmt Saucen besonders gut auf. Beim Garen bleibt der Fruchtkörper vergleichsweise bissfest und fällt nicht so schnell zusammen wie manche weicheren Pilzarten.

Wann ist ein Fette Henne Pilz zu alt?

Junge Krause Glucken sind hell, fest und elastisch. Mit zunehmendem Alter verändern sich sowohl Farbe als auch Konsistenz. Für die Küche ungeeignet sind insbesondere Exemplare, die:

• deutlich dunkelbraun geworden sind,
• weich oder schmierig wirken,
• unangenehm riechen,
• bereits stark zäh oder lederartig sind,
• deutliche Schimmel- oder Fäulnisstellen zeigen.

Auch bei einem grundsätzlich essbaren Pilz gilt: Überalterte und bereits mikrobiell zersetzte Fruchtkörper gehören nicht mehr auf den Teller.