Lexikon

Der Begriff „Steinpilz“ umfasst nicht etwa eine bestimmte Pilzart, sondern eine ganze Gattung von Röhrenpilzen aus der Familie der Dickröhrlingsverwandten. Steinpilze sind weltweit verbreitet. Sie zeichnen sich durch ihre festfleischigen Fruchtkörper, den braunen Hut und das kompakte Wachstum aus. Sie sind für ihr mildes, leicht nussiges Aroma bekannt und zählen zu den begehrtesten Speisepilzen. In Mitteleuropa sind Steinpilze vor allem in Misch- und Nadelwäldern verbreitet und wachsen in Symbiose mit verschiedenen Baumarten.

Erwähntenswert ist, dass Steinpilze mit Quecksilber und Selen belastet sind. Eine Chemikerin der Universität Graz konnte ermitteln, dass diese vorranig in der Haut des Huts sowie den Röhren abgelagert sind. Ein gesundheitliches Risiko geht davon, bei Verzehr in normalen Mengen, aber nicht aus.

Kann man Steinpilze züchten?

Im Gegensatz zu anderen Speisepilzen sind Steinpilze nicht zuverlässig kultivierbar, da sie eine spezielle Symbiose – die sogenannte Mykorrhiza – mit lebenden Bäumen benötigen. Diese Bindung verhindert eine gezielte Zucht auf Pilzsubstraten wie Stroh oder Kompost, wie es etwa bei Champignons möglich ist. In der Mykorrhiza versorgt der Pilz die Baumwurzeln mit Wasser und Mineralstoffen und erhält im Gegenzug Zucker. Da Steinpilze ausschließlich in dieser Austauschbeziehung gedeihen, gelten sie bis heute als reine Wildpilze. 

In Deutschland vorkommende Steinpilzarten

Gemeiner Steinpilz (Boletus edulis)

Der Gemeine Steinpilz, auch als Herrenpilz bekannt, zählt zu den begehrtesten Speisepilzen in Europa. Er lässt sich an seinem charakteristischen braunen Hut erkennen, der oft polsterförmig gewölbt ist und in Ausnahmefällen mehr als 30 cm groß werden kann. Die Oberfläche des Hutes ist je nach Wetterlage entweder glatt oder leicht klebrig. Mit zunehmendem Alter verändert sich die Röhrenschicht auf der Unterseite von weiß zu einem gelblich-grünen Ton.

Sein Stiel ist kräftig und dickbauchig, von blassbrauner Farbe und mit einem feinen weißen Netz überzogen, das vor allem im oberen Bereich auffällt. Das feste, weiße Fleisch bleibt auch beim Kochen stabil und hat einen mild-nussigen Geschmack. Frisch geerntet ist der Gemeine Steinpilz geruchsneutral, entfaltet aber beim Garen sein volles Aroma.

Der Gemeine Steinpilz lebt bevorzugt mit Fichten in einer Mykorrhiza-Beziehung. Die Fruchtkörper erscheinen hauptsächlich von Juli bis Oktober und sind in Mitteleuropa weit verbreitet, wo sie sowohl von Pilzsammlern als auch in der Küche hoch geschätzt werden.

Sommersteinpilz (Boletus reticulatus)

Der Sommer-Steinpilz ist im Gegensatz zu anderen Steinpilzarten bereits im Frühling und Frühsommer zu finden, typischerweise ab Mai. Besonders auffällig ist seine Vorliebe für Laubwälder, in denen er meist in Symbiose mit Eichen und Buchen wächst. Die Fruchtkörper des Sommer-Steinpilzes erreichen eine Hutbreite von bis zu 25 cm. Der Hut ist halbkugelig und erscheint in unterschiedlichen Brauntönen, die aber typischerweise heller als die Färbungen des Gemeinen Steinpilzes sind.

Bei Trockenheit neigt die Huthaut dazu, felderartig aufzureißen, was dem Pilz ein charakteristisches Aussehen verleiht. Der Stiel ist hellbraun bis haselnussfarben und zeigt eine ausgeprägte Netzstruktur, die besonders im oberen Bereich deutlich ist. Die Röhrenschicht des Sommer-Steinpilzes ist zunächst weiß und färbt sich mit zunehmendem Alter gelblich-grün. Optisch kann er stark an den Boletus edulis erinnern. 

Kiefernsteinpilz (Boletus pinophilus)

Der Kiefernsteinpilz hat einen rötlich-braunen bis dunkelbraunen Hut, der oft eine samtige Oberfläche aufweist, und wächst bevorzugt in der Nähe von Kiefern in Nadelwäldern. Gelegentlich ist der Pilz auch in höhergelegenen Waldgebieten anzutreffen. Sein Stiel ist auffällig kräftig und ebenfalls genetzt, ähnlich wie beim Sommersteinpilz.

Der Kiefernsteinpilz erscheint besonders im Spätsommer und Herbst und gilt als würzig und aromatisch. Eine Verwechslung mit dem Gemeinen Steinpilz liegt auch hier nahe, lässt sich aber durch einen genauen Blick auf Hutfarbe und Stielnetz leicht vermeiden.

Bronzeröhrling (Boletus aereus)

Der Bronzeröhrling, auch Schwarzhütiger Steinpilz genannt, hat einen dunkelbraunen bis fast schwarzen Hut. Er wächst vor allem in wärmeren Regionen und ist überwiegend bei Eichen zu finden. Der Bronzeröhrling erscheint meist von Sommer bis Herbst und ist teilweise auch außerhalb von Wäldern in Parks oder Wiesen zu finden. In Deutschland ist diese Steinpilzart eher selten.