Winterpilze

Als Winterpilze bezeichnet man solche Arten, die selbst bei niedrigen Temperaturen aktiv wachsen und Fruchtkörper bilden können. Diese Pilze haben sich an die kalte Jahreszeit angepasst und gedeihen, während bei den meisten anderen Pilzen keine Frutikfikation stattfindet. Sie sind vor allem auf feuchten, verrottenden Baumstämmen oder Laubholz zu finden und bieten auch im Winter eine frische Pilzquelle für Sammler - denn unter den Winterpilzen befinden sich auch einige essbare Arten.

Ein beliebter Winterpilz ist der Samtfußrübling (Flammulina velutipes), auch als Enoki bekannt. Er ist an seiner leuchtend gelben bis orangefarbenen Kappe und seinem dunklen, samtigen Stiel zu erkennen, weist aber giftige Doppelgänger auf. Dieser Pilz ist außergewöhnlich kältebeständig und kann selbst unter leichtem Frost weiterwachsen. In asiatischen Ländern wird der Samtfußerübling oft für die Küche gezüchtet, wo er mit deutlich abweichender Wuchsform als dünner, weißer Pilz mit mildem Geschmack angeboten wird.

Auch der Austernseitling (Pleurotus ostreatus) ist wintertauglich. Er fruchtet besonders an abgestorbenem Laubholz und ist durch seine muschelförmigen, blassgrauen bis dunkelbraunen Hüte gut zu erkennen. Der Austernpilz hat eine fleischige Konsistenz und ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Diese Seitlinge sind zudem einfach zu züchten, was sie auch in den kalten Monaten zu einer beliebten Wahl für die heimische Pilzzucht macht.

Ein hierzulande weniger bekannter, aber interessanter Winterpilz ist das Judasohr (Auricularia auricula-judae), das meist an feuchten Laubbäumen wächst und in Asien als „Mu-Err-Pilz“ beliebt ist. Es hat eine weiche, gummiartige Textur und wird oft in Suppen oder Eintpöfen verwendet. Judasohren sind kältebeständig und gehören zu den Pilzen, die besonders feuchte und kühle Bedingungen schätzen.

Winterpilze sind besonders interessant, bei Pilzsammlern aber oft weniger bekannt. Dank ihnen gibt es auch außerhalb der klassischen Pilzsaison frische, essbare Waldpilze aus der Natur. Durch ihre besondere Anpassungsfähigkeit trotzen sie der Kälte und sind dadurch teilweise sogar unter einer Schneedecke zu finden.

Welche Pilze wachsen im Winter?

Mit den ersten stärkeren Nachtfrösten endet zwar die klassische Pilz-Hauptsaison, die Pilzsaison selbst ist damit aber noch lange nicht vorbei. Einige Arten sind speziell an niedrige Temperaturen angepasst und bilden ihre Fruchtkörper bevorzugt im Spätherbst und Winter. Zu den bekanntesten essbaren Winterpilzen gehören Austernseitling, Samtfußrübling und Judasohr. Daneben gibt es weitere spät erscheinende Arten wie den Frostschneckling oder bei milder Witterung den Graublaettrigen Schwefelkopf.

Samtfußrübling – der klassische Winterpilz

Der Samtfußrübling (Flammulina velutipes) gehört zu den charakteristischsten Winterpilzen. Während viele andere Pilzarten nach den ersten stärkeren Frösten kaum noch frische Fruchtkörper bilden, kann der Samtfußrübling auch während der kalten Jahreszeit weiterwachsen. Die Fruchtkörper stehen meist in größeren Büscheln an Laubholz. Der Hut ist honiggelb bis orangebraun und bei feuchter Witterung häufig klebrig. Besonders charakteristisch: der Stiel wird nach unten zunehmend dunkelbraun bis fast schwarz mit samtiger Oberfläche.

Samtfußrübling und Enoki – derselbe Pilz?

Ja. Der in der asiatischen Küche bekannte Enoki ist die Kulturform des Samtfußrüblings. Durch wenig Licht und besondere Kulturbedingungen entstehen lange helle Stiele und kleine Hüte. Wild wachsende Exemplare haben dagegen kurze, dunklere Stiele und deutlich größere gelb-orangefarbene Hüte.

Vorsicht vor dem Gifthäubling

Ein gefährlicher Verwechslungspartner ist der tödlich giftige Gifthäubling (Galerina marginata), der ebenfalls büschelig auf Holz wachsen kann.

Austernseitling – Speisepilz der kalten Jahreszeit

Der Austernseitling (Pleurotus ostreatus) gehört zu den bekanntesten Winterpilzen. Seine Fruchtkörper wachsen häufig in großen dachziegelartigen Büscheln. Die Hüte sind je nach Witterung grau bis fast schwarz. Die hellen Lamellen laufen deutlich am seitlichen Stiel herab. Besonders häufig wächst er an Buchen. Niedrige Temperaturen sind wichtiger Reiz für die Fruchtkörperbildung – deshalb beginnt seine Hauptsaison oft erst, wenn Steinpilze und Pfifferlinge bereits verschwunden sind.

Austernseitling oder Gelbstieliger Muschelseitling?

Beide können am selben Laubholz erscheinen. Der Gelbstielige Muschelseitling hat jedoch olivgrüne bis gelbbraune Hutfarben und einen charakteristischen gelben, dunkel geschuppten Stiel. Beim Austernseitling ist der Stiel weißlich und die Lamellen ziehen sich deutlich bis zur Basis herab.

Judasohr – der gallertartige Winterpilz

Das Judasohr (Auricularia auricula-judae) ist ganzjährig zu finden, fällt aber besonders in milden feuchten Wintermonaten auf. Seine braunen Fruchtkörper erinnern in ihrer Form an ein menschliches Ohr. Bei feuchtem Wetter sind sie elastisch und gallertartig. Trocknen sie aus, schrumpfen sie stark – können aber nach Regen wieder Wasser aufnehmen und ihre Form zurückgewinnen. Besonders häufig an älteren Holunderstämmen, aber auch an Buche oder Ahorn. Kulinarisch interessant wegen seiner knackigen Konsistenz.

Verwechslungsgefahr beim Judasohr

Ein möglicher ähnlicher Pilz ist der Gezonte Ohrlappenpilz (Auricularia mesenterica), der stärker flächige bzw. dachziegelartig verwachsene Fruchtkörper mit deutlich zonierter, filzig behaarter Außenstruktur bildet. Auch bei scheinbar leicht erkennbaren Arten gilt: Für den Verzehr müssen alle Merkmale sicher übereinstimmen.

Frostschneckling – wenn der Name Programm ist

Der Frostschneckling (Hygrophorus hypothejus) erscheint häufig erst nach den ersten Frösten. Anders als Austernseitling und Samtfußerübling wächst er nicht auf Holz, sondern ist ein Mykorrhizapilz in Verbindung mit Kiefern. Typisch: gelblich-olivbrauner, auffällig schleimiger Hut, cremegelbe Lamellen und schmieriger Stiel. Mögliche Verwechslungspartner sind andere Schnecklinge wie der Lärchenschneckling (bei Lärchen, zitronen- bis orangegelb) oder der Braunscheibige Schneckling (bei Fichten). Der Frostschneckling gilt als Speisepilz, sein kulinarischer Wert wird aber unterschiedlich beurteilt.

Warum können manche Pilze Frost überstehen?

Winterpilze besitzen verschiedene Anpassungen, mit denen sie niedrige Temperaturen besser tolerieren als typische Sommer- und Herbstpilze. Der Samtfußrübling bildet Proteine und Glycoproteine, die das Wachstum von Eiskristallen beeinflussen. Auch die Zusammensetzung der Zellmembranen und gelöste Stoffe innerhalb der Zellen tragen dazu bei. Einige Arten können bei Frost ihr Wachstum vorübergehend einstellen und nach dem Auftauen weiterwachsen – empfindlichere Arten dagegen werden durch Eisbildung in den Zellen beschädigt und verderben nach dem Auftauen schneller.

Wo findet man Pilze im Winter?

Im Winter lohnt sich vor allem der Blick auf Holz: abgestorbene Laubbäume, alte Baumstümpfe, liegende Stämme, abgestorbene Äste, alte Holunderbüsche sowie feuchte schattigen Waldbereiche. Samtfußerüblinge wachsen büschelig an Laubholz, Judasohren gerne an Holunder, Austernseitlinge an alten Laubholzstämmen. Frostschnecklinge sucht man dagegen an lichten Stellen mit Kiefern. Besonders gute Bedingungen entstehen nach milden, feuchten Phasen zwischen zwei Frostperioden.

Echte Winterpilze überstehen Frostperioden oft gut. Bei typischen Herbstpilzen können Eiskristalle die Zellstrukturen beschädigen. Nach dem Auftauen sollte deshalb besonders kritisch auf den Zustand geachtet werden. Nicht gesammelt werden sollten Fruchtkörper, die weich oder matschig sind, unangenehm riechen, auffällig dunkel oder glasig verfärbt sind oder deutliche Zersetzungserscheinungen zeigen. Im Zweifel: stehen lassen.

Pilzesammeln im Winter lohnt sich

Samtfußerübling, Austernseitling und Judasohr gehören zu den zuverlässigsten Winterarten. Wer weiß, an welchen Bäumen und Substraten er suchen muss, kann deshalb auch im Dezember, Januar und Februar noch erfolgreich auf Pilzsuche gehen.

Aber: Auch im Winter wachsen Giftpilze – die Jahreszeit ist niemals ein zuverlässiges Bestimmungsmerkmal. Der Samtfußrübling kann gemeinsam mit dem tödlich giftigen Gifthäubling wachsen, der auch bei milder Winterwitterung erscheinen kann. Beim Graublaettrigen Schwefelkopf ist der giftige Grünblaettrige Schwefelkopf ein gefährlicher Verwechslungspartner. Ein Wildpilz sollte deshalb nur gegessen werden, wenn alle relevanten Merkmale zweifelsfrei bestimmt wurden.