Lexikon

Als Winterpilze bezeichnet man solche Arten, die selbst bei niedrigen Temperaturen aktiv wachsen und Fruchtkörper bilden können. Diese Pilze haben sich an die kalte Jahreszeit angepasst und gedeihen, während bei den meisten anderen Pilzen keine Frutikfikation stattfindet. Sie sind vor allem auf feuchten, verrottenden Baumstämmen oder Laubholz zu finden und bieten auch im Winter eine frische Pilzquelle für Sammler - denn unter den Winterpilzen befinden sich auch einige essbare Arten. 

Ein beliebter Winterpilz ist der Samtfußrübling (Flammulina velutipes), auch als Enoki bekannt. Er ist an seiner leuchtend gelben bis orangefarbenen Kappe und seinem dunklen, samtigen Stiel zu erkennen, weist aber giftige Doppelgänger auf. Dieser Pilz ist außergewöhnlich kältebeständig und kann selbst unter leichtem Frost weiterwachsen. In asiatischen Ländern wird der Samtfußrübling oft für die Küche gezüchtet, wo er mit deutlich abweichender Wuchsform als dünner, weißer Pilz mit mildem Geschmack angeboten wird.

Auch der Austernseitling (Pleurotus ostreatus) ist wintertauglich. Er fruchtet besonders an abgestorbenem Laubholz und ist durch seine muschelförmigen, blassgrauen bis dunkelbraunen Hüte gut zu erkennen. Der Austernpilz hat eine fleischige Konsistenz und ist in der Küche vielseitig einsetzbar. Diese Seitlinge sind zudem einfach zu züchten, was sie auch in den kalten Monaten zu einer beliebten Wahl für die heimische Pilzzucht macht.

Ein hierzulande weniger bekannter, aber interessanter Winterpilz ist das Judasohr (Auricularia auricula-judae), das meist an feuchten Laubbäumen wächst und in Asien als „Mu-Err-Pilz“ beliebt ist. Es hat eine weiche, gummiartige Textur und wird oft in Suppen oder Eintöpfen verwendet. Judasohren sind kältebeständig und gehören zu den Pilzen, die besonders feuchte und kühle Bedingungen schätzen.

Winterpilze sind besonders interessant, bei Pilzsammlern aber oft weniger bekannt. Dank ihnen gibt es auch außerhalb der klassischen Pilzsaison frische, essbare Waldpilze aus der Natur. Durch ihre besondere Anpassungsfähigkeit trotzen sie der Kälte und sind dadurch teilweise sogar unter einer Schneedecke zu finden.