Lexikon

Zuchtpilze sind Pilzarten, die gezielt auf vorbereiteten Substraten kultiviert werden, um in erster Linie als Nahrungsmittel zu verwenden. Bestimmte Arten werden aber auch zu medizinischen oder industriellen Zwecken angebaut. Die bekanntesten Zuchtpilze sind der Champignon, der Shiitake, der Austernpilz und der Kräuterseitling. Sie zeichnen sich durch ihr robustes Wachstum und ihre Fähigkeit aus, auf verschiedenen organischen Substraten wie Holz, Stroh oder speziellen Nährsubstraten zu gedeihen.

Die Kultivierung von Zuchtpilzen erfolgt in der Regel unter kontrollierten Bedingungen, bei denen Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Licht an die Bedürfnisse der jeweiligen Pilzart angepasst werden. Die Pilzzucht kann entweder zu Hause mit Fertigkulturen oder auch in größeren, professionellen Anlagen durchgeführt werden. In beiden Fällen liegt der Vorteil der gezielten Zucht in der planbaren Ernte und der einfachen Pflege.

Durch die kontrollierte Umgebung wachsen die Fruchtkörper zuverlässig und abhängig von der Zuchtmethode schon nach kurzer Zeit. Werden Pilze Zuhause gezüchtet, ist eine strenge Kontrolle der Umgebungsbedingungen nicht notwendig. Hier reicht es aus, die Pilzkultur in einem geeignetem Temperaturbereich mit hoher Luftfeuchtigkeit aufzustellen.

Die bekanntesten Zuchtpilze im Überblick

Der Champignon - Agaricus bisporus

Der Champignon ist der weltweit am meisten kultivierte Speisepilz und unter verschiedensten Namen erhältlich, darunter Steinchampignon, Portobello, Egerling und viele mehr.

Er hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und eine zarte Konsistenz, die ihn vielseitig in der Küche macht. Champignons sind reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor.

Die Kultivierung erfolgt in der professionellen Pilzzucht meist in klimatisierten Hallen oder in geschlossenen Zuchtsystemen bei kühlen Temperaturen von ca. 16°C. Auch in der Hobby-Pilzzucht ist er sehr beliebt. Das ist nicht nur der Tatsache geschuldet, dass er der hierzulande beliebteste Speisepilz ist, sondern liegt auch an der leichten Kultivierbarkeit der Pilze.

Champignons wachsen typischerweise auf Kompostsubstraten, die mit einer dünnen Schicht Erde abgedeckt werden.

Der Shiitake - Lentinula edodes

Der Shiitake ist für seinen kräftigen Umami-Geschmack bekannt und wird besonders in der asiatischen Küche geschätzt. Auch als veganer, natürlicher Fleischersatz wird er gerne verwendet. 

Shiitake wird meist auf Hartholzstämmen oder speziellen Sägemehl-Substraten gezüchtet, da er Holz als Nährmedium bevorzugt. Das Wachstum erfolgt idealerweise bei Temperaturen zwischen 14-22 °C und hoher Luftfeuchtigkeit.

Der Shiitake stammt ursprünglich aus Ostasien und wird seit über 1000 Jahren kultiviert. Damit ist er wohl einer der ältesten Zuchtpilze überhaupt. Zum Vergleich: Der Champignon wurde erst im 17. Jahrhundert gezielt kultiviert.

Der Austernpilz - Pleurotus ostreatus

Der Austernpilz ist ein robuster, pflegeleichter Zuchtpilz aus der Gattung der Seitlinge. Er hat ein mild nussiges Aroma und eine fleischige Konsistenz.

Der Zuchtpilz wächst schnell und eignet sich gut für den Anbau auf verschiedenen Substraten wie Stroh, Holzspänen oder sogar Kaffeesatz. Austernpilze sind kalorienarm, enthalten Ballaststoffe, B-Vitamine und Antioxidantien.

Die Kultivierung von Austernpilzen erfolgt meist bei niedrigen Temperaturen und mittlerer bis hoher Luftfeuchtigkeit, wodurch er leicht auch zu Hause kultiviert werden kann. Austernpilze sind für ihre Vielseitigkeit in der Küche und ihre hohe Nährstoffdichte bekannt und eignen sich hervorragend für verschiedenste Gerichte.

Der wildwachsende Austernseitling kommt auch in Deutschland häufig vor. Zur Bildung von Fruchtkörpern benötigt er allerdings einen Kältereiz. Die kultivierte Variante dieses Pilzes fruchtet auch ohne diesen Kälteschock und ist inzwischen teilweise auch in ausgewildeter Form in der Natur zu finden. Aus diesem Grund wachsen Austernpilze im Wald heutzutage auch gelegentlich außerhalb der Wintermonate.

Der Kräuterseitling - Pleurotus eryngii

Der Kräuterseitling hat eine dichte, fleischige Textur und einen nussigen Geschmack, der an Steinpilze erinnert. Er ist besonders in der vegetarischen Küche beliebt, da sein Fruchtkörper ähnlich wie Fleisch zubereitet werden kann. Der Zuchtpilz wird aufgrund seiner Verwandtschaft zum Austernseitling auch als Königsausternpilz bezeichnet.

Der Kräuterseitling ist proteinreich und enthält B-Vitamine, Kalium und Folsäure. Er wächst am besten auf einem Substrat aus Stroh oder Sägemehl bei milden Temperaturen. Diese Art ist relativ pflegeleicht und hat eine lange Haltbarkeit, was ihn zu einem beliebten Zuchtpilz in der Gastronomie und im Handel macht. Dennoch wird er als Edelpilz hoch geschätzt.