Zuchtpilze

Zuchtpilze sind Pilzarten, die gezielt auf vorbereiteten Substraten kultiviert werden, um in erster Linie als Nahrungsmittel zu verwenden. Bestimmte Arten werden aber auch zu medizinischen oder industriellen Zwecken angebaut. Die bekanntesten Zuchtpilze sind der Champignon, der Shiitake, der Austernpilz und der Kräuterseitling. Sie zeichnen sich durch ihr robustes Wachstum und ihre Fähigkeit aus, auf verschiedenen organischen Substraten wie Holz, Stroh oder speziellen Nährsubstraten zu gedeihen.

Die Kultivierung von Zuchtpilzen erfolgt in der Regel unter kontrollierten Bedingungen, bei denen Luftfeuchtigkeit, Temperatur und Licht an die Bedürfnisse der jeweiligen Pilzart angepasst werden. Die Pilzzucht kann entweder zu Hause mit Fertigkulturen oder auch in größeren, professionellen Anlagen durchgeführt werden. In beiden Fällen liegt der Vorteil der gezielten Zucht in der planbaren Ernte und der einfachen Pflege.

Durch die kontrollierte Umgebung wachsen die Fruchtkörper zuverlässig und abhängig von der Zuchtmethode schon nach kurzer Zeit. Werden Pilze Zuhause gezüchtet, ist eine strenge Kontrolle der Umgebungsbedingungen nicht notwendig. Hier reicht es aus, die Pilzkultur in einem geeignetem Temperaturbereich mit hoher Luftfeuchtigkeit aufzustellen.

Welche Zuchtpilze gibt es?

Zuchtpilze sind Pilzarten, die sich unter kontrollierten Bedingungen auf einem geeigneten Substrat kultivieren lassen. Besonders gut eignen sich Arten, deren Myzel abgestorbenes organisches Material wie Holz, Stroh oder Kompost als Nährstoffquelle nutzen kann.

Welcher Zuchtpilz am besten geeignet ist, hängt vor allem von Temperatur, Standort, verfügbarer Zeit und der gewünschten Zuchtmethode ab.

Welche Pilze kann man selbst züchten?

Besonders gut lassen sich Pilze kultivieren, die abgestorbenes organisches Material als Nährstoffquelle nutzen können. Diese Arten werden als saprotrophe Pilze bezeichnet.

Ihr Myzel kann beispielsweise Holz, Stroh oder speziell zusammengesetzte Substrate besiedeln. Genau diese natürlichen Nahrungsquellen lassen sich bei der Pilzzucht kontrolliert bereitstellen.

Zu den besonders etablierten Zuchtpilzen gehören:

• Champignons
• Austernpilze
• Kräuterseitlinge
• Shiitake
• Limonenpilze
• Rosenseitlinge
• Pioppino
• Hericium
• Enoki
• Shimeji
• Toskanapilze
• Braunkappen

Welche Materialien die einzelnen Arten verwerten können, erklären wir ausführlicher in unserem Lexikonbeitrag zum Pilzsubstrat.

Warum kann man Steinpilze und Pfifferlinge kaum züchten?

Nicht jeder Speisepilz lässt sich einfach auf einen Substratblock setzen.

Steinpilze und Pfifferlinge gehören zu den Mykorrhizapilzen. Ihr Myzel lebt in enger Verbindung mit den Wurzeln lebender Bäume und erhält von diesen energiereiche Kohlenstoffverbindungen.

Ein Sack mit Holzspänen oder Stroh ersetzt diese biologische Partnerschaft nicht. Für eine kontrollierte Kultur müsste zunächst eine funktionierende Mykorrhiza mit einer geeigneten Wirtspflanze aufgebaut und anschließend auch noch die Bildung von Fruchtkörpern ausgelöst werden.

Die Zucht bestimmter Mykorrhizapilze ist wissenschaftlich durchaus möglich. Bei Trüffeln ist sie beispielsweise kommerziell etabliert, und auch bei Pfifferlingen gelangen bereits kontrollierte Fruchtungen. Für eine einfache und zuverlässige Pilzzucht zuhause sind Steinpilz und Pfifferling jedoch bislang keine realistischen Standard-Zuchtpilze.

Welche Methode eignet sich für die Pilzzucht?

Die gleiche Pilzart kann häufig auf unterschiedliche Weise angebaut werden. Für Einsteiger ist eine bereits vollständig durchwachsene Fertigkultur normalerweise der einfachste Einstieg.

Wer möglichst unkompliziert starten möchte, findet unter Pilzzuchtsets für Zuhause bereits vollständig durchwachsene Kulturen.

Wer das Substrat dagegen selbst anlegen möchte, findet in unserer Körnerbrut-Anleitung die verschiedenen Methoden ausführlich erklärt.

Welche Zuchtpilze eignen sich für Anfänger?

Für den Einstieg sind Arten sinnvoll, die kräftig wachsen, kleinere Schwankungen bei den Bedingungen tolerieren und als Fertigkultur schnell Fruchtkörper bilden.

Welche Zuchtpilze sind etwas anspruchsvoller?

Anspruchsvoller bedeutet nicht automatisch schwierig. Häufig müssen lediglich Temperatur, Frischluft oder Luftfeuchtigkeit etwas genauer zum jeweiligen Pilz passen.

Hericium benötigt beispielsweise viel Feuchtigkeit und sollte gleichzeitig ausreichend Frischluft erhalten, damit sich die typischen Stacheln sauber entwickeln.

Enoki bevorzugt für die Fruchtkörperbildung deutlich kühlere Temperaturen.

Pioppino mag es dagegen vergleichsweise warm und reagiert stärker auf ungeeignete Umweltbedingungen.

Für erste Versuche mit selbst vorbereitetem Substrat ist außerdem die Zucht mit Körnerbrut anspruchsvoller als eine fertige Pilzbox, da Feuchtigkeit, Hygiene und Durchwachsbedingungen selbst gesteuert werden müssen.

Zuchtpilze für drinnen oder draußen?

Viele Zuchtpilze können grundsätzlich sowohl im Haus als auch draußen kultiviert werden. Entscheidend ist weniger die Unterscheidung Indoor oder Outdoor als die Frage, ob Temperatur, Feuchtigkeit, Frischluft und Licht zur jeweiligen Art passen.

Wie lange dauert es, Zuchtpilze selbst anzubauen?

Die Antwort hängt vor allem davon ab, wie weit die Kultur beim Start bereits entwickelt ist.

Bei einer Fertigkultur ist das Substrat schon vollständig mit Myzel durchwachsen. Unter geeigneten Bedingungen können sich deshalb oft innerhalb von etwa ein bis acht Wochen erste Pilze bilden.

Wird dagegen mit Körnerbrut ein neues Substrat beimpft, muss das Myzel dieses zunächst vollständig besiedeln. Je nach Material dauert das mehrere Wochen bis Monate.

Bei Holzstämmen und Pilzbeeten ist noch mehr Geduld erforderlich. Die erste Fruchtung erfolgt häufig erst nach etwa sechs bis zwölf Monaten, teilweise auch später.

Nach der ersten Ernte ist eine Kultur normalerweise nicht sofort erschöpft. Viele Zuchtpilze bilden mehrere Erntewellen mit Ruhephasen dazwischen.

Welcher Zuchtpilz passt zu mir?

Wenn du direkt eine geeignete Kultur auswählen möchtest, findest du unter Pilze selber züchten unsere verschiedenen Zuchtsets und Pilzbrut-Arten im Überblick.

Die bekanntesten Zuchtpilze im Überblick

Der Champignon - Agaricus bisporus

Der Champignon ist der weltweit am meisten kultivierte Speisepilz und unter verschiedensten Namen erhältlich, darunter Steinchampignon, Portobello, Egerling und viele mehr.

Er hat einen milden, leicht nussigen Geschmack und eine zarte Konsistenz, die ihn vielseitig in der Küche macht. Champignons sind reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor.

Die Kultivierung erfolgt in der professionellen Pilzzucht meist in klimatisierten Hallen oder in geschlossenen Zuchtsystemen bei kühlen Temperaturen von ca. 16°C. Auch in der Hobby-Pilzzucht ist er sehr beliebt. Das ist nicht nur der Tatsache geschuldet, dass er der hierzulande beliebteste Speisepilz ist, sondern liegt auch an der leichten Kultivierbarkeit der Pilze.

Champignons wachsen typischerweise auf Kompostsubstraten, die mit einer dünnen Schicht Erde abgedeckt werden.

Der Shiitake - Lentinula edodes

Der Shiitake ist für seinen kräftigen Umami-Geschmack bekannt und wird besonders in der asiatischen Küche geschätzt. Auch als veganer, natürlicher Fleischersatz wird er gerne verwendet.

Shiitake wird meist auf Hartholzstämmen oder speziellen Sägemehl-Substraten gezüchtet, da er Holz als Nährmedium bevorzugt. Das Wachstum erfolgt idealerweise bei Temperaturen zwischen 14-22 °C und hoher Luftfeuchtigkeit.

Der Shiitake stammt ursprünglich aus Ostasien und wird seit über 1000 Jahren kultiviert. Damit ist er wohl einer der ältesten Zuchtpilze überhaupt. Zum Vergleich: Der Champignon wurde erst im 17. Jahrhundert gezielt kultiviert.

Der Austernpilz - Pleurotus ostreatus

Der Austernpilz ist ein robuster, pflegeleichter Zuchtpilz aus der Gattung der Seitlinge. Er hat ein mild nussiges Aroma und eine fleischige Konsistenz.

Der Zuchtpilz wächst schnell und eignet sich gut für den Anbau auf verschiedenen Substraten wie Stroh, Holzspänen oder sogar Kaffeesatz. Austernpilze sind kalorienarm, enthalten Ballaststoffe, B-Vitamine und Antioxidantien.

Die Kultivierung von Austernpilzen erfolgt meist bei niedrigen Temperaturen und mittlerer bis hoher Luftfeuchtigkeit, wodurch er leicht auch zu Hause kultiviert werden kann. Austernpilze sind für ihre Vielseitigkeit in der Küche und ihre hohe Nährstoffdichte bekannt und eignen sich hervorragend für verschiedenste Gerichte.

Der wildwachsende Austernseitling kommt auch in Deutschland häufig vor. Zur Bildung von Fruchtkörpern benötigt er allerdings einen Kältereiz. Die kultivierte Variante dieses Pilzes fruchtet auch ohne diesen Kälteschock und ist inzwischen teilweise auch in ausgewilderter Form in der Natur zu finden. Aus diesem Grund wachsen Austernpilze im Wald heutzutage auch gelegentlich außerhalb der Wintermonate.

Der Kräuterseitling - Pleurotus eryngii

Der Kräuterseitling hat eine dichte, fleischige Textur und einen nussigen Geschmack, der an Steinpilze erinnert. Er ist besonders in der vegetarischen Küche beliebt, da sein Fruchtkörper ähnlich wie Fleisch zubereitet werden kann. Der Zuchtpilz wird aufgrund seiner Verwandtschaft zum Austernseitling auch als Königsausternpilz bezeichnet.

Der Kräuterseitling ist proteinreich und enthält B-Vitamine, Kalium und Folsäure. Er wächst am besten auf einem Substrat aus Stroh oder Sägemehl bei milden Temperaturen. Diese Art ist relativ pflegeleicht und hat eine lange Haltbarkeit, was ihn zu einem beliebten Zuchtpilz in der Gastronomie und im Handel macht. Dennoch wird er als Edelpilz hoch geschätzt.