Steinpilze gelten völlig zurecht als Könige unter den Speisepilzen. Mit ihrem kräftigen, nussigen Aroma, dem festen Fleisch und nicht zuletzt ihrem ikonischen Aussehen begeistern sie Feinschmecker genauso wie leidenschaftliche Sammler.
Doch wann und wo lassen sich Steinpilze am besten finden? Wie erkennt man sie sicher – und gibt es gefährliche Doppelgänger? Und kann man Steinpilze vielleicht sogar im eigenen Garten züchten? Antworten auf diese Fragen und spannende Fakten rund um Unterarten, Saison und Bestimmung finden Sie hier.
Steinpilz-Steckbrief
Wissenschaftlicher Name:
Boletus edulis (Gemeiner Steinpilz), Familie der Dickröhrlingsverwandten (Boletaceae)
Aussehen:
Brauner Hut, jung halbkugelig, später polsterförmig und bis zu 25 cm breit. An der Unterseite besitzt er weiße Röhren, die im Alter mit zunehmender Sporenbildung gelblich-grün werden. Der Stiel ist dick bauchig (an der Basis bis ~10 cm) mit hellem, grobnetzartigem Muster auf bräunlichem Grund. Das Fleisch ist weiß, fest und verfärbt sich bei Schnitt kaum.
Geschmack/Geruch:
Mild und angenehm nussig, kein auffälliger Geruch. Roh verzehrbar, aber meist gegart genossen.
Verbreitung:
In Wäldern der gesamten Nordhalbkugel (Europa, Asien, Nordamerika) verbreitet. Durch Einführung auch in Teilen Australiens und Südamerikas zu finden.
Lebensraum:
Mykorrhiza-Pilz – lebt in Symbiose mit Bäumen. Häufig bei Fichten (daher auch „Fichtensteinpilz“), in Laubwäldern auch unter Eichen, Buchen, Kastanien, Kiefern u.a.. Meist in älteren Misch- und Nadelwäldern anzutreffen.
Saison:
Spätsommer bis Herbst (Juli/August bis Oktober). Erste Exemplare können je nach Witterung schon im Mai/Juni auftauchen.
Essbarkeit:
Ausgezeichneter Speisepilz, festes Fleisch (daher der Name „Stein“-Pilz) und vielfältig verwendbar (frisch, getrocknet, gebraten etc.). Nicht roh giftig, aber wie bei allen Wildpilzen empfiehlt sich das Garen.
Diese Steinpilz-Arten gibt es
Der Begriff Steinpilz bezeichnet nicht nur eine einzelne Pilzart, sondern eine Gruppe nah verwandter Arten innerhalb der Röhrenpilze. In Europa werden neben dem Gemeinen Steinpilz vorrangig drei weitere Steinpilz-Arten unterschieden, die allesamt essbar und schmackhaft sind. Diese Arten unterscheiden sich vor allem in Erscheinungszeit, bevorzugtem Lebensraum und auch im Aussehen leicht voneinander:
Gemeiner Steinpilz / Fichten-Steinpilz (Boletus edulis)
Der „klassische“ Steinpilz, wie oben beschrieben. Fruktifiziert überwiegend von Juli bis Oktober. Er kommt in ganz Europa vor, bevorzugt in Symbiose mit Fichten (Gebirge) sowie Eichen und Buchen (Flachland).
Sommer-Steinpilz (Boletus reticulatus)
Erscheint früher im Jahr, teils schon ab Mai/Juni, besonders in warmen Sommern. Liebt Laubwälder und steht oft bei Eichen und Buchen. Der Pilzhut ist meist etwas heller und bei Trockenheit oft rissig/felderig aufgesprungen.
Kiefern-Steinpilz (Boletus pinophilus)
Er hat einen rötlich-braunen bis kastanienbraunen Hut und wächst vorwiegend in Nadelwäldern bei Kiefern. Er erscheint vor allem im Spätsommer und Herbst. Sein Aroma gilt als besonders würzig.
Schwarzhütiger Steinpilz / Bronze-Röhrling (Boletus aereus)
Erkennbar an sehr dunkler, fast schwarzer Hutoberfläche. Er bevorzugt warme Regionen und Eichenwälder, ist in Mitteleuropa selten und in Deutschland kaum zu finden und steht teils unter Naturschutz.
Für Pilzsammler spielt es kaum eine Rolle, auf welche Steinpilz-Art man stößt – alle Steinpilze sind essbar und geschmacklich ähnlich. Die obigen Arten werden oft im Volksmund nicht unterschieden und schlicht alle als Steinpilze bezeichnet. Unterschiede zeigen sich eher für Mykologen in feinen Merkmalen und im bevorzugten Baumpartner.
Wo wachsen Steinpilze?
Steinpilze wachsen bevorzugt in Wäldern, da sie als Mykorrhiza-Pilze an bestimmte Bäume gebunden sind. Man findet sie in Nadelwäldern und Mischwäldern gleichermaßen. Wichtig ist ein geeigneter Waldboden: meist eher sauer bis neutral und ausreichend feucht. Zu trockene oder staunasse Böden meiden Steinpilze hingegen.
Außerhalb geschlossener Wälder trifft man Steinpilze seltener an. Gelegentlich wachsen sie an lichten Waldrändern oder in Parks mit alten Bäumen, doch der klassische Fundort ist der ruhige Wald. Oft stehen sie in Moosbett oder Laubstreu am Boden, nicht selten in der Nähe von Wegesrändern oder Lichtungen, wo etwas Licht und Wärme hinkommen. Offene, teils sonnige Stellen im Wald begünstigen das.
Wenn Sie gezielt suchen, achten Sie auf ältere Waldgebiete mit den genannten Baumarten. Dort lohnt es sich, besonders nach warmen Regenperioden Ausschau zu halten.
Wann ist Steinpilz-Saison?
Die Steinpilz-Saison in Mitteleuropa beginnt meist im Hochsommer und erstreckt sich über den Herbst. Erste einzelne Steinpilze können je nach Witterung bereits im Mai oder Juni erscheinen, doch in größerer Menge wachsen sie typischerweise ab August bis Oktober. In diesem Zeitraum – speziell nach warmen Sommergewittern und im feuchten Herbst – sprießen Steinpilze oft schubweise mit vielen Fruchtkörpern gleichzeitig.
Mit den ersten Nachtfrösten ist meist Schluss: Frost beendet das Pilzwachstum abrupt. In milden Jahren oder geschützten Lagen werden jedoch vereinzelt bis in den November hinein noch Steinpilze gefunden.
Regional gibt es Unterschiede in der Saison: In Süddeutschland und wärmeren Gegenden starten Steinpilze tendenziell etwas früher, während in höheren Lagen der Hauptschub eher Spätsommer/Herbst ist. Generell gilt: wärmere Temperaturen und ausreichend Feuchtigkeit sind die Schlüssel zum Steinpilzwachstum. Nach längerer Trockenheit oder bei großen Temperaturumschwüngen legen Steinpilze oft eine Pause ein.
Tipp: Wer auf Steinpilzsuche geht, sollte nach Regenfällen die Augen offen halten. Ein Mix aus Wärme und Regen – etwa ein warmer Sommertag gefolgt von Regen und kühleren Nächten – schafft ideale Bedingungen, sodass wenige Tage später Steinpilze „schießen“. Im Herbst nach anhaltendem Regen ist ebenfalls Hochsaison. Denken Sie aber an Sammelregeln: In einigen Regionen ist das Sammeln nur in haushaltsüblichen Mengen für den Eigenbedarf gestattet.
Steinpilze erkennen – so identifizieren Sie den Steinpilz
Der Steinpilz gilt als vergleichsweise leicht erkennbar, da er dem typischen Idealbild eines Pilzes entspricht. Damit Sie beim Sammeln sicher gehen können, hier die wichtigsten Merkmale des Steinpilzes:
Hut:
Hell- bis dunkelbraun, oft kastanienbraun, Oberfläche matt bis leicht speckig glänzend. Junge Exemplare haben einen halbrunden, kugeligen Hut, der sich mit dem Alter zu einem gepolsterten, flacheren Hut ausbreitet. Der Hutrand bleibt meist etwas heller (weißlich) und ist bei jungen Pilzen nach unten gerollt. Typisch ist eine dünne weiße Linie am Hutrand bei frischen Steinpilzen.
Größe:
Im Schnitt 5–15 cm, große Steinpilze erreichen 20 cm und mehr im Durchmesser. Die Huthaut ist bei Feuchte etwas schmierig, bei Trockenheit eher matt und reißt mitunter leicht auf.
Unterseite:
Statt Lamellen hat der Steinpilz feine Röhren unter dem Hut (daher Röhrenpilz). Bei jungen Pilzen sind die Poren weiß, im Alter färben sie sich gelblich bis olivgrün.
Stiel:
Sehr kräftig, dick bauchig und unten oft keulenförmig verdickt. Länge etwa 5–15 cm, Durchmesser bis zu 5(–10) cm an der Basis. Die Farbe des Stiels ist hell beige bis hellbraun, oft etwas heller als der Hut. Ein charakteristisches Merkmal ist das weiße Netz (Netzwerk aus feinen erhöhten Adern) auf dem Stiel, besonders im oberen Bereich unter dem Hut deutlich sichtbar. Dieses Netz zieht sich oft bis zur Stielmitte und verblasst zur Basis hin.
Fleisch:
Weiß, sehr fest („hart wie ein Stein“ – daher der Name), im Alter etwas schwammiger. Das Fruchtfleisch sondern bleibt weißlich. Auch die Röhren verfärben sich bei Druckstellen oder Anschnitt kaum, was ein Unterscheidungsmerkmal zu manchen anderen Röhrlingen ist.
Diese Merkmale helfen dabei, einen echten Steinpilz von anderen Pilzen zu unterscheiden. Frische, junge Steinpilze sind besonders fest und haben einen weißen bis cremefarbenen Schwammuntergrund. Überreife Steinpilze erkennt man am gelb-grünen Schwamm und daran, dass sie innen von Insektenlarven („Würmern“) befallen sein können – hier lohnt ein Blick ins Schnittbild, ob das Fleisch noch einwandfrei ist. Überreife Steinpilze sollten am besten gleich am Fundart zurückgelassen werden, da sie für den Verzehr ohnehin nicht mehr geeignet sind.
Steinpilz-Verwechslung: Doppelgänger und Verwechslungsgefahr
Zum Glück gibt es keine tödlich giftigen Pilze, die einem Steinpilz unmittelbar zum Verwechseln ähnlich sehen. Dennoch existieren ein paar Doppelgänger, die unerfahrene Sammler irritieren könnten. Die zwei wichtigsten sind der Gallenröhrling (Tylopilus felleus) und der Maronen-Röhrling (Imleria badia):
Gallenröhrling (Bitterling)
Auf den ersten Blick ähnelt er dem Steinpilz, ist jedoch ungenießbar. Sein Fleisch schmeckt extrem bitter (daher „Bitterling“), was jedes Pilzgericht verdirbt.
Merkmale: Hutfarbe ebenfalls braun, aber oft etwas heller oder fleckiger. Die Poren unter dem Hut sind zunächst weißlich, verfärben sich bei älteren Exemplaren rosa – das ist ein klares Unterscheidungsmerkmal. Der Stiel des Gallenröhrlings ist meist schlanker und zeigt ein dunkleres, gröberes Netz, oft bräunlich oder schwärzlich geädert. Zudem verströmt der Gallenröhrling einen unangenehmen Geruch und das rohe Fleisch schmeckt auf der Zunge sofort bitter.
Tipp: Im Zweifelsfall kann man eine kleine Probe kosten (mit der Zungenspitze an der Schnittstelle lecken) – ein Gallenröhrling wird sofort bitter schmecken. Wichtig: Diesen Geschmacks-Test sollten Sie nur durchführen, wenn Sie den Pilz eindeutig als Röhrling erkannt haben und sicher sind, dass keine lebensgefährlich giftigen Arten in Frage kommen.
Maronen-Röhrling (Marone)
Ebenfalls ein beliebter Speisepilz und enger Verwandter des Steinpilzes. Eine Verwechslung ist nicht schlimm, da die Marone essbar und wohlschmeckend ist – dennoch will man vielleicht wissen, wen man im Korb hat.
Merkmale: Der Maronenröhrling hat einen meist dunklen schokoladenbraunen Hut, der bei Trockenheit samtig-matt und nach Regenschauern schleimig-glänzend ist. Der Stiel ist dünner und zylinderförmiger als beim Steinpilz und meist ohne deutliches Netz, eher ein feines Körnchenmuster, hellbräunlich gefärbt. Unter dem Hut besitzt auch die Marone weiße bis gelb-oliv Röhren, die sich jedoch bei Druck sofort blau verfärben (auch das Fleisch blaut auf Anschnitt). Dieses Blauen ist ein typisches Kennzeichen der Marone und fehlt beim Steinpilz. Außerdem bleibt der deutlich dünnere Stiel der Marone innen oft bräunlich, während Steinpilz-Stiel innen weiß bleibt.
Verwechslungsgefahr: Immer auf Nummer sicher gehen!
Prüfen Sie im Zweifel immer Unterseite und Stiel: Ein Steinpilz hat weiße/gelbliche Röhren (nie rosa oder rot) und ein weißes Stielnetz auf hellem Grund. Im Zweifel lassen Sie den Pilz stehen oder konsultieren einen Pilzsachverständigen – Sicherheit geht vor!
Steinpilze züchten – geht das?
Viele Pilzfreunde fragen sich, ob man Steinpilze auch im eigenen Garten züchten kann. Das ist nicht weiter verwunderlich, schließlich ist der Steinpilz einer der begehrtesten Edelpilze überhaupt. Die kurze Antwort auf diese Frage lautet aber: leider nein. Steinpilze lassen sich nicht (zuverlässig) kultivieren, da sie eine spezielle Symbiose mit lebenden Bäumen brauchen.
Im Gegensatz zu Champignons oder Austernpilzen, die man auf Substraten wie Stroh, Holz oder Erde zu Hause anbauen kann, benötigen Steinpilze den Austausch mit den Wurzeln eines Baumes (Mykorrhiza). Ohne diesen Partner bildet zwar das unterirdische Pilzgeflecht (Myzel) aus, aber es wächst kein Fruchtkörper – der eigentliche Pilz bleibt also unsichtbar.
Bisher gelten Steinpilze daher als reine Wildpilze. Es gibt leider keine Erfolg bringenden Zuchtsets im Handel, und kommerzielle Steinpilz-Farmen existieren ebenfalls nicht, was die hohen Marktpreise erklärt. Vereinzelt wurden Versuche unternommen, Steinpilzmyzel an Bäumen anzusiedeln – etwa durch Vergraben von mit Sporen durchsetztem Pilzmaterial unter passenden Bäumen (Eichen, Fichten) im Garten. Mit sehr viel Geduld und Glück kann so nach einigen Jahren eventuell ein Steinpilz erscheinen. Im heimischen Beet Steinpilze zu züchten, funktioniert derzeit aber praktisch nicht.
Die Jagd nach frischen Steinpilzen beschränkt sich somit auf den Wald oder den Wochenmarkt. Das macht die begehrten Edelpilze zwar rar, aber auch zu einem echten Highlight in der Küche. Wer dennoch Speisepilze aus dem eigenen Garten ernten möchte, kann auf bewährte Zuchtpilze wie Braunkappen, Austernpilze oder Kräuterseitlinge zurückgreifen.